RICETTE GAMBERI: COME AROMATIZZARE I GAMBERI E RENDERLI PIU’ GUSTOSI. LA MARINATURA DEL GAMBERO E LA COTTURA A BASSA TEMPERATURA

/RICETTE GAMBERI: COME AROMATIZZARE I GAMBERI E RENDERLI PIU’ GUSTOSI. LA MARINATURA DEL GAMBERO E LA COTTURA A BASSA TEMPERATURA

Perché marinare i gamberi e che cos’è la bassa temperatura?

Oggi vi sveliamo i segreti del nostro Executive Chef Simone Falcini che vi consentiranno di cucinare, con semplici mosse, dei gamberi squisiti. Parliamo di marinatura e cottura a bassa temperatura. La marinatura per i gamberi serve per aromatizzarli e renderli più gustosi. La bassa temperatura è la cottura che permette di stare sopra la “Danger Zone”, la zona di pericolo, affinché il prodotto possa essere mangiato senza rischi per la salute, ma senza alterare le proprietà organolettiche (gusto, sapore, colore e consistenza) e nutrizionali (vitamine, sali, proteine e carboidrati).

 

Materiale Occorrente:
• Forno ventilato, statico o a convenzione
• Minipimer
• 1 sacchetto di nylon per prodotti congelati

Ingredienti per 5 gamberoni:
• 200 ml olio extra vergine di oliva
• 1 spicchio di aglio
• 1 cucchiaio di limone
• 1 cucchiaio di marsala
• Pepe rosa
• 5 foglie di salvia
• 20 gr di sale

Il Marsala accompagna il gusto delicato e dolce dei gamberi ed il pepe rosa fornisce quel gusto di leggermente speziato che si accosta al sapore del crostaceo.
E’ possibile variare la marinatura sostituendo la marsala con della Malvasia, Passito, Zibibbo, Vinsanto, Vino Bianco o addirittura bollicine come lo Champagne o Prosecco.
Il limone ci servirà per fare emulsionare l’olio e per sgrassare il pesce quando entrerà a contatto con il palato.

Procedimento:
Mettere l’olio e gli altri ingredienti ad esclusione delle foglie di salvia in un brik. Emulsionare il tutto con il minipimer sino a ottenere un composto cremoso.
Pulire i gamberi asportando il carapace (guscio) ma lasciando testa e coda assicurandosi di asportare la parte superiore dell’intestino.
Mettiamo i gamberi con questa emulsione e le foglie di salvia all’interno del sacchetto per congelatore e lo chiudiamo cercando di togliere tutta l’aria possibile.
Lasciamo 24 ore nel frigo.
Ecco pronta la vostra marinatura.

La cottura più semplice per ricette gamberi : la bassa temperatura
Al termine delle 24 ore, potete cucinare i gamberi come preferite, ma se volete assaporare il gusto più naturale del gambero, mettete i gamberoni in una teglia piccola antiaderente nel forno, possibilmente coperta (ad esempio da carta stagnola) altrimenti tutto il succo si disperderà. Il tempo di cottura sarà di 30 minuti a 85°. A 85° infatti l’olio non si scompone e non soffrigge rimanendo ricco di principi nutritivi e dando un gusto incredibilmente cremoso e naturale ai gamberi.

Buona preparazione a tutti!!
Per Accademia Italiana Chef
Executive Chef Simone Falcini

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