Arrosto di manzo: i segreti degli Chef

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Come fare uno squisito arrosto di manzo:

Molti degli Chef dell’Accademia hanno una predilezione per la carne di manzo. Dopo alcune dissertazioni in merito tratte dalle esperienze degli insegnanti abbiamo deciso di creare una piccola guida che aiuti i novelli appassionati a creare un arrosto di manzo perfetto. Questa che leggete è la prima parte.

Le Problematiche
Tra i vari problemi che orbitano su tale soggetto c’è il tipo di carne, o più specificatamente quale parte dell’animale utilizzare ed il relativo taglio, la tipologia di frollatura e la sua tempistica, i differenti tipi di cottura in forno come la temperatura e i differenti sistemi di ventilazione. In sostanza per fare un “gran pezzo di manzo” sempre perfetto occorrono un sacco di esperienza e dovizia di particolari che gestiscano tutti questi fattori oltre ai possibili imprevisti. Per esempio una persona può anche avere molti successi e sentirsi competente ma cambiando forno potrebbe ritrovarsi sorpresa della radicale riduzione qualitativa della sua creazione.

Le Soluzioni
Allora come fare? Oggi vogliamo svelarvi un segreto per la perfetta cottura non solo dell’arrosto di manzo.
Esiste uno strumento che ci facilita la vita e ci permette di creare un arrosto perfetto ogni volta, a patto che siate disposti a seguire la cottura con assiduità. Il segreto è un semplice termometro interno da forno. Per interno intendiamo un termometro, detto anche sonda, che va inserito direttamente dentro alla carne mentre cuoce. Mentre state preparando il pezzo di manzo, e lo speziate come più vi soddisfa, inserite lo spillone nella parte più profonda cosi che segnali la temperatura della parte  più interna, detta appunto “temperatura al cuore”. Poi la infornate e controllate che la lancetta non superi i livelli prestabiliti per la vostra cottura. Potrete trovare infondo a quest’articolo una tabella riassuntiva. Con tale strumento potete anche effettuare cotture a bassa temperatura con forni normali sicuri di togliere il pezzo dal forno al momento giusto. Qui di seguito vogliamo darvi una tabella un po più dettagliata cosi da avere una quadro completo delle varie cotture e sui differenti tipi di carne.
Nota importante: non appena il termometro segnala la temperatura di cottura desiderata il pezzo va subito tolto dal forno e fatto freddare altrimenti il cuore continua a cuocere e l’arrosto effettuerà una eccessiva cottura. Per ottenere il massimo meglio se lo mangiate subito, altrimenti mettetelo qualche minuto nell’abbattitore.

Blu -Al sangue Al sangue cotto Ben cotto
Manzo 44 à 48°c 50 à 55°c 58 à 60°c 65 à 68°c
Vitello 60°c (rosa) 68°c 75°c
Maiale 80°c – 85°c (nessuna differenza, questa carne deve essere cotta)
Agnello 63°c (rosa) 71°c 74°c
Pollame 80°c – 90°c (nessuna differenza, questa carne deve essere cotta)

 

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