CORSO DI PASTICCERE | VELA DI MERINGA SU PASTA SABLEE CON CREMA AL LIMONE

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CORSO DI PASTICCERE | DESSERT
VELA DI MERINGA SU PASTA SABLEE CON CREMA AL LIMONE

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per la pasta sablee

– 300 g di farina 00 setacciata
– 200 g di burro
– 100 g di zucchero
– 3 tuorli
– 1 pizzico di sale

Ingredienti per la crema al limone

– 500 ml di latte intero
– 125 g di zucchero
– 3 tuorli d’uovo
– 50 g di farina 00 setacciata
– Buccia di un limone non trattato
– 1 pizzico di sale
– 1 tazzina di acqua
– 1 cucchiaio di zucchero
– 1 + 1/2 limone spremuto

Ingredienti per la meringa

– 165 g di zucchero
– 82,5 g di albume d’uovo

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA PASTA SABLEE
Amalgamare rapidamente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto dalla consistenza sabbiosa. Formare una palla e riporla in frigorifero a riposare per almeno 4 ore. Stendere la pasta con un matterello, foderare uno stampo antiaderente, bucherellare il fondo con una forchetta, e cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 15 minuti.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA CREMA AL LIMONE
In una casseruola, preparare uno sciroppo di limone con l’acqua, il cucchiaio di zucchero e il succo di limone filtrato. Portare il tutto ad ebollizione, mescolando continuamente.
A parte, prendere un limone non trattato e metterlo a bagno per un giorno. Utilizzare la scorza e aggiungerla al latte con la meta` dello zucchero. Cuocere a fuoco lento, togliendolo dalla fiamma prima del bollore. Nel frattempo sbattere i tuorli con l’altra metà dello zucchero, la farina e un pizzico di sale. Aggiungere il latte al composto e cuocere a bagno maria fino a quando la crema abbia raggiunto la giusta densità. Versare lo sciroppo di zucchero al composto e mescolare. Fare raffreddare la crema e riempire il cestino di
pasta sablee.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA MERINGA
In una casseruola con il fondo spesso, scaldare lo zucchero con l’albume d’uovo. Versare in una planetaria e montare alla massima velocità. Spatolare la meringa sulla crema al limone, fiammeggiare e spolverizzare con dello zucchero a velo.

VERONICA CLEMENTE, CHEF PROFESSIONISTA