CORSO DI CUOCO | VACANZE SARDE DI UNA GENOVESE – CULURGIONES FARCITI CON SUGO ALLA GENOVESE SU SALSA AL CACIOCAVALLO PODOLICO E KETCHUP DI POMODORO SAN MARZANO

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CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO
VACANZE SARDE DI UNA GENOVESE – CULURGIONES FARCITI CON SUGO ALLA GENOVESE SU SALSA AL CACIOCAVALLO PODOLICO E KETCHUP DI POMODORO SAN MARZANO
DI FRANCESCO STANZIONE
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la pasta:

– 300 gr. di farina di semola di grano duro
– 2 tuorli d’uovo
– 120 ml. di acqua
– pizzico di sale

Ingredienti per la farcitura:

– 600 gr. di cipolla ramata di Montoro
– 300 gr. di girello di spalla di manzo
– 1 costa di sedano
– 1 carota
– 1 pezzo di cotica di maiale (70 gr. circa)
– 30 gr. di sugna
– 10 ml. di olio EVO
– Sale e pepe q.b.
– 4/5 foglie di basilico

Ingredienti per la salsa al caciocavallo:

– 25 gr. di burro
– 25 gr. di farina 00
– 250 ml. Di latte intero
– 100 gr. di caciocavallo podolico campano

Ingredienti per il ketchup di pomodoro san marzano:

– 250 gr. di passata di pomodoro San Marzano
– 1 spicchio d’aglio
– 3 foglie di basilico
– 10 gr. di olio EVO + olio al peperoncino q.b.
– 4/5 gocce di aceto di vino bianco
– Zucchero q.b.
– Sale q.b.

PROCEDIMENTO PER LA FARCITURA:

Mondare le cipolle privandole dello strato esterno. Affettarle a velo e immergerle in acqua all’interno di un contenitore. Successivamente, preparare il trito di sedano e carota. Utilizzare una pentola molto capiente e dai bordi alti, porla sul fuoco e versare l’olio. Legare con filo da cucina il pezzo di carne – così da evitare che, in cottura, si sfaldi – e rosolarlo a fiamma vivace su ogni lato. Togliere la carne dalla pentola. Abbassare la fiamma e procedere con la cottura del soffritto di verdure, aggiungendo al fondo di cottura della carne la sugna e il pezzo di cotica. Cuocere per circa 10 minuti. Infine, rimettere la carne ed aggiungere le cipolle e parte della loro acqua (il liquido deve essere leggermente al di sotto delle cipolle). Condire con sale e pepe. Coprire la pentola e porre al minimo la fiamma. Lasciar cuocere per almeno 6 ore. Dopo circa 4 ore, togliere il pezzo di carne e spezzettare a mano le foglie di basilico. A cottura ultimata, la cipolla dovrà avere il caratteristico color ambrato. Prelevare il sugo di cipolla dalla pentola e premerlo sulle maglie di un setaccio, avendo cura di conservare il liquido che ne fuoriesce. Lasciar raffreddare la crema di cipolle in frigorifero. A questo punto, aggiungere 60 gr. di carne alle cipolle e amalgamare con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Conservare il composto così ottenuto in frigorifero.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL KETCHUP DI POMODORO SAN MARZANO:

In un tegame, scaldare l’olio con l’aglio e le foglie di basilico. Appena l’aglio inizia a soffriggere, spegnere la fiamma. Aspettare 5 minuti e togliere l’aglio. Aggiungere la passata di pomodoro, sale, zucchero e le gocce di aceto. Cuocere, su fiamma bassa, fin quando l’acqua non sarà evaporata e la salsa risulterà densa.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA SALSA AL CACIOCAVALLO PODOLICO CAMPANO:

In un pentolino preparare la salsa besciamella, facendo prima cuocere il roux – composto da burro e farina in pari percentuali ¬– e aggiungendo quindi il latte. In seguito, con la frusta amalgamare il caciocavallo precedentemente grattugiato. Lasciar raffreddare in frigorifero.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA PASTA:

In un recipiente unire tutti gli ingredienti. Lavorare energicamente fino ad ottenere un prodotto perfettamente amalgamato. Stendere il composto sottilmente e ricavare, con l’aiuto di un coppa pasta, dei dischetti di 7/8 centimetri di diametro. Prendere la farcitura e disporne una quantità sufficiente (circa mezzo cucchiaio da tavola) al centro del disco di pasta. Ripiegare la pasta formando una mezzaluna e procedere a sigillare l’estremità pizzicando i bordi con le dita. L’aspetto del culurgiones così formato dovrà assomigliare ad una spiga di grano. Procedere alla cottura della pasta in acqua salata per circa 6/7 minuti. Nel frattempo, porre su fiamma alta una padella con il liquido prelevato dalle cipolle e procedere a ridurlo ed addensarlo, utilizzando una soluzione di acqua e amido di riso. Scolare la pasta dall’acqua e ripassarla in padella. Comporre il piatto disponendo quattro quenelle di salsa al caciocavallo podolico e adagiandovi sopra i culurgiones. Decorare con gocce di concentrato di pomodoro, gocce di riduzione di cipolla e foglioline di basilico.

FRANCESCO STANZIONE, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA