CORSO CUOCO | TROTA SALMONATA IN CROSTA DI ZUCCHINE CON BRUNOISE DI VERDURE

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SECONDO PIATTO

CORSO CUOCO | TROTA SALMONATA IN CROSTA DI ZUCCHINE CON BRUNOISE DI VERDURE

Ingredienti per quattro persone

Ingredienti per la trota

– 4 Filetti di trota salmonata
– Pepe bianco macinato
– Vino bianco
– Sale
– Succo di 3 Limoni

Ingredienti per la crosta di zucchine

– 1 kg di zucchine
– 80 g Grana grattugiato
– 100 g Pane grattato
– Aglio tritato
– Prezzemolo tritato
– Qualche foglia di basilico
– Olio di oliva

Ingredienti per la brunoise di verdure

– 2 Carote
– 2 Gambi di sedano
– 2 Zucchine
– Piselli freschi
– Timo

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA CROSTA DI ZUCCHINE
Tagliate le zucchine a pezzetti e fatele trifolare in padella con olio di oliva e l’aglio tritato (se non gradite troppo il sapore dell’aglio potete attenuarlo eliminandone il cuore). A cottura ultimata lasciate raffreddare, poi unite il grana grattugiato, il basilico spezzettato, il prezzemolo tritato ed il pane grattato. Passate il tutto al frullatore.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA BRUNOISE DI VERDURE
Prendete le zucchine, lavatele, eliminate le due estremità e poi tagliatele a metà, nel verso della lunghezza, ed eliminate la parte centrale con i semi in modo da avere solamente la parte più esterna e la buccia verde.
Prendete i gambi di sedano, lavateli, ed eliminate i filamenti.
Prendete i piselli, lavateli e sbianchiteli per circa 1 minuto in acqua bollente.
Prendete le carote, eliminate le due estremità, spellatele, lavatele e sbianchitele per circa 4 minuti in acqua bollente.
Tagliate a cubetti piccoli, di circa 2-3 mm di lato, carote, zucchine e gambi di sedano, mettete un filo d’olio sul fondo di una padella, metteteci i gambi di sedano e fateli cuocere per circa 2 minuti, poi unite le carote e dopo circa 2 minuti unite le zucchine e continuate la cottura fino a che le verdure non sono tutte croccanti in modo uniforme. Infine unite i piselli per circa 1 minuto. Tutte le verdure dovranno avere la stessa consistenza a fine cottura.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA TROTA
Prendete i filetti di trota e, con l’apposita pinzetta, eliminate le lische (se ancora presenti), stando attenti a seguire la direzione della lisca durante l’estrazione, non estraetele nel senso opposto altrimenti si rischia di rovinare il filetto. Tagliate a metà i filetti in modo da avere due tranci per ciascun filetto e metteteli, salati e pepati, in una pirofila cosparsa precedentemente con un filo d’olio di oliva. Spremete il succo dei tre limoni in una ciotolina e mettete, in eguale quantità, del vino bianco in un’altra ciotolina, versateli poi sui filetti di trota.
Portate il forno a 180°C e, una volta raggiunta la temperatura, infornate la pirofila con i filetti per circa 10 minuti, continuando ogni tanto a bagnarli con il succo di limone e il vino. Passati i 10 minuti estraete la teglia dal forno e spalmate il composto di zucchine, precedentemente preparato, su tutti i tranci, rimettete in forno per altri 15 minuti.

Terminata la cottura delle trote disponete due tranci per piatto, mettete la brunoise di verdure in un coppapasta, precedentemente posizionato nel piatto accanto ai tranci, e pressate leggermente in modo che le verdure aderiscano bene ai bordi e si compattino. Spargete qualche fogliolina di timo sulla brunoise. Togliete con delicatezza il coppapasta e servite subito.

MARCO PINI, CUOCO PROFESSIONISTA