CORSO DI CUOCO | TOTANO RIPIENO SU CREMA DI PISELLI

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CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO
TOTANO RIPIENO SU CREMA DI PISELLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 700 g di Calamari
– 100 g di Gamberi sgusciati
– 120 g di Mollica ammollata
– 300 g di Piselli
– 100 ml di Vino bianco
– 150 ml di Olio extravergine d’oliva
– 2 Spicchi d’aglio
– 15 Filetti di acciughe sott’olio
– 2 Uova intere
– 2 Scalogni
– Prezzemolo tritato q.b.
– pepe verde macinato q.b.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Pulire i calamari e metterli da parte. Tritare finemente i gamberi sgusciati le teste del calamaro e frullare il tutto aggiungendo i filetti di acciuga, il prezzemolo, l’aglio tritato, le uova, il pane ammollato nell’acqua e poi successivamente strizzato ed infine aggiustare di sale e di pepe. Prendere i calamari e con una sac à poche mettere il composto al loro interno, andando poi a chiudere il calamaro con degli stuzzicadenti.
Porre il calamaro in una pirofila con un filo d’olio e il vino bianco ed infornare il tutto a 180°c per 30-35 minuti.
Lessare i piselli per 3-4 minuti, una volta lessati, metterli in acqua fredda. Fare un trito di aglio e scalogno, rosolare leggermente, aggiungere i piselli e cuocerli per circa 1-2 minuti. Aggiustare di sale, pepe e frullare il tutto.
Finitura
Disporre la crema di piselli sul piatto, tagliare il totano a rondelle ed impiattarlo, condire con un filo d’olio extravergine d’oliva e spolverare con un pò di pepe verde.

GIUSEPPE MARTINO, CHEF