CORSO CUOCO | TORTELLONI AI SAPORI DEL BOSCO

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CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO
TORTELLONI AI SAPORI DEL BOSCO
DI CRISTIANA BREGA
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per i tortelloni:

– 3 uova medie (categoria A – classe M)
– 195gr Farina di semola macinata a pietra (antico mulino tradizionale di Monopoli Puglia)
– 75gr Farina di castagne (castagne della Tuscia Viterbese)
– 30gr Farina di Funghi Porcini (Funghi della Cimina funghi)
– Un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:

– 200gr patate viola di Sutri
– Latte e burro qb
– 4 fette di speck consorzio IGP Alto Adige tagliato sottile
– 2 fette di taleggio D.O.P. dello spessore di circa 1cm
– Sale e pepe qb

Ingredienti per la salsa:

– 300gr Taleggio D.O.P.
– 0,75 lt di panna
– 30gr farina di riso
– Sale qb

Ingredienti per la finitura:

– Olio al tartufo bianco
– 4 fette di speck consorzio IGP Alto Adige tagliato molto sottile
– Pepe

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Per l’impasto: miscelare le farine dopo accurata setacciatura, fare la classica fontana ed aggiungere un uovo alla volta, ed impastare. Il composto risulterà lievemente umido. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero almeno 1 ora.
Riprendere l’impasto e stendere con spessore non troppo sottile (livello 4 della macchina per stendere), aggiungere semola se necessario. Con un coppapasta formare dei dischi, stenderli su un vassoio di cartone per alimenti e tenerli umidi con un canovaccio fino all’utilizzo.

Per il ripieno: preparare il purè lessando in acqua bollente le patate viola, una volta cotte aggiungere sale, latte e burro per avere un composto cremoso, ancora caldo aggiungere lo speck e il taleggio tagliato a dadini, lasciare insaporire per almeno un’ora. Aggiungere pepe secondo i gusti. Posizionare su ciascun disco di pasta mezzo cucchiaino di ripieno, bagnare i bordi del disco con acqua e chiudere il tortellone. Tenere sul vassoio di cartone coperto da canovaccio fino all’utilizzo.

Per la cottura: far bollire abbondante acqua depurata e salata, raggiunto il bollore vivo versare i tortelloni, far cuocere per circa 11-13 minuti (seconda della durezza e purezza dell’acqua). Scolare singolarmente con una schiumarola.

Per la salsa: in una padella dai bordi alti versare la panna, il taleggio, sale e la farina setacciata mescolare con una frusta fino al raggiungimento della consistenza cremosa.

Finitura: in una padella antiaderente rosolare lo speck fino al limite della bruciatura, per ottenere il massimo della croccantezza.

Mise en place: versare la salsa calda sul fondo del piatto, adagiare i tortelloni, versare una goccia di olio al tartufo bianco su ciascun tortellone e ricoprire con lo speck.

CRISTIANA BREGA, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA