CORSO CUCINA | TORTELLI DI CARRUBE RIPIENI CON FORMAGGIO DI CAPRA E SALSA DI RAPE ROSSE

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PRIMO PIATTO
CORSO CUCINA | TORTELLI DI CARRUBE RIPIENI CON FORMAGGIO DI CAPRA E SALSA DI RAPE ROSSE

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per la pasta

– 150 g semola
– 50 g farina “00”
– 50 g farina di carrube
– 150 g tuorlo d’uovo
– 7 g olio e.v.o.
– 3 g sale
– 8 g acqua

Ingredienti per il ripieno

– 250 g formaggio di capra
– 2 cucchiai di panna
– un pizzico di pepe nero
– un pizzico di sale

Ingredienti per la salsa

– 125 succo di rape rosse
– 100 g olio e.v.o.
– 45 g tuorlo d’uovo
– 20 g aceto bianco
– 3 g di sale

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Per la pasta:
Setacciamo le farine, aggiungiamo il tuorlo, il sale, l’acqua, l’olio, incorporiamo bene tutto con un cucchiaio di legno fino a raggiungere un composto denso; poi iniziamo a impastare con le mani finche otteniamo un pallottola liscia e omogenea. La copriamo con la pellicola e la lasciamo riposare per 15-20 minuti in al fresco ma non in frigorifero. Nel frattempo prepariamo il ripieno.

Per il ripieno:
Grattugiamo il formaggio, aggiungiamo la panna, il sale, il pepe, amalgamiamo molto bene, lo mettiamo nel frigo fino a che non ci servirà.

Per la salsa:
Uniamo tutti gli ingredienti in una casseruola e li cuociamo ad una temperatura non superiore a 82°C, mescolando sempre con una frusta per 20 minuti finche cambia la consistenza, diventando più densa. Togliamo dal fuoco, tenendola da parte, ma non al freddo perché ci servirà ad accompagnare i tortelli, bella calda.
Riprendiamo la pasta e sul nostro piano di lavoro, con un mattarello iniziamo a stenderla bene finche diventa una sfoglia sottile, cercando di mantenere la pasta umida il più possibile, usando poca farina. Con una tagliapasta ricavate dalla sfoglia dei quadratini o dei cerchietti, mettete sopra un nocciolo di ripieno ormai freddo, ripiegate i bordi per farli attaccare In caso che la pasta sia leggermente seccata, spennellate i bordi con un pennarello bagnato in acqua. Lasciate i tortelli in un luogo fresco su un canovaccio infarinato e cuoceteli in un buon brodo di carne.

SILVIA CHITANU, CUOCA PROFESSIONISTA