CORSO PASTICCERE | TORTA TRILOGY

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DESSERT

CORSO PASTICCERE | TORTA TRILOGY

Ingredienti

Pasta bisquit al cacao:
– 120 g tuorli
– 190 g zucchero semolato
– 180 g albumi
– 55 g cacao amaro in polvere

Crema inglese :
– 9 tuorli
– 180 g zucchero
– 600 g latte
– una bacca di vaniglia

Bavarese cioccolato bianco:
– 300 g crema inglese
– 26 g zucchero
– 180 g cioccolato bianco
– 300 g panna semi-montata
– 6 g gelatina
– 30 g acqua (per la gelatina)

Bavarese cioccolato al latte:
– 300 g crema inglese
– 26 g zucchero
– 180 g cioccolato al latte (40%)
– 300 g panna semi-montata
– 6 g gelatina
– 30 g acqua (per la gelatina)

Bavarese cioccolato fondente:
– 300 g crema inglese
– 26 g zucchero
– 180 g cioccolato fondente (70%)
– 300 g panna semi-montata
– 4 g gelatina
– 20 g acqua (per la gelatina)

Glassaggio:
– 150 g panna
– 125 g di cioccolato al latte
– 50 g cioccolato bianco
– 25 g burro di cacao
– 25 g sciroppo di glucosio
– 2 g di gelatina ammollata in 5g di acqua
– due cucchiai di latte

Bagna:
– 280 g zucchero
– 300 g acqua
– vaniglia

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE

PASTA BISQUIT AL CACAO:
Montare gli albumi con lo zucchero. Unire poi mano a mano i tuorli liquidi ed infine il cacao setacciato. Stendere il biscotto sopra un foglio di carta forno nella leccarda del forno. Cuocere a 190° x circa 10 minuti. Fare raffreddare.
CREMA INGLESE:
Montare i tuorli con lo zucchero, fino a renderli spumosi e chiari, scaldare il latte con la bacca di vaniglia. Versare un po’ del latte caldo a filo spatolando velocemente e continuamente per evitare “effetto frittata”. Versare tutto il latte e portare sul fuoco spatolando continuamente fino a che la temperatura non raggiunge gli 80°. Spegnere il fuoco e continuare a spatolare per 2-3 minuti. Coprire con pellicola a contatto e freddare rapidamente.
BAVARESI:
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria dopo averlo spezzettato grossolanamente. Tagliare i fogli di gelatina e ammollarli nell’acqua. Quando la gelatina avrà assorbito tutta l’acqua, metterla in micro-onde per pochi secondi per farla sciogliere. Aggiungerla alla dose di crema inglese nel quale è stato inserito il cioccolato sciolto. Emulsionare con il minipimer. Quando il composto sarà freddo aggiungere la panna montata per 3/4. Procedere così per tutte le bavaresi.
GLASSAGGIO:
Bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte. Fuori dal fuoco unire i cioccolati spezzettati grossolanamente, il burro di cacao. Frullare dopo aver aggiunto la gelatina reidratata.
BAGNA:
Bollire acqua e zucchero fino a che si riduce della metà. Aggiungere l’aroma.
ASSEMBLAGGIO:
In un cerchio rivestito di acetato inserire la base bisquit, spennellare con la bagna e coprire con uno strato di bavarese fondente. Mettere in congelatore per una mezz’ora. Aggiungere la stessa dose di bavarese al cioccolato al latte. Congelare. Inserire l’ultimo strato di bavarese al cioccolato bianco lasciando un bordo sufficiente per inserire poi lo strato di glassa. Congelare. Procedere al glassaggio e riporre in freezer.

Decorare con riso soffiato ricoperto di cioccolato.

ELISA RIDOLFI, PASTICCERA PROFESSIONISTA