CORSO PASTICCERE | TORTA LUCIANO

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DESSERT

CORSO PASTICCERE | TORTA LUCIANO

Ingredienti

Pasta frolla al cacao:
– 200 grammi di burro
– 200 grammi di zucchero a velo
– 75 grammi di uova intere
– 3 grammi di sale
– 1 baccello di vaniglia Buorbon (semi)
– 8 grammi di lievito vanigliato per dolci (in polvere)
– 370 grammi di farina debole (W 140-170)
– 30 grammi di cacao amaro in polvere
Crema pasticcera al tè:
– 500 millilitri di acqua
– 70 grammi di tuorli
– 25 grammi di maizena
– 100 grammi di zucchero
– 2 cucchiai di zucchero
– 1 cucchiaio e mezzo di tè verde “Special Gunpowder”
Ganache al cioccolato bianco:
– 100 millilitri di panna fresca
– 200 grammi di cioccolato bianco
– 70 millilitri di birra St.Bernardus Abt 12 – Belgium – Alc.10% Vol.
Ganache al cioccolato fondente:
– 50 millilitri di panna fresca
– 100 grammi di cioccolato fondente al 60%

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE

Pasta frolla al cacao:
Lavorare con una frusta il burro leggermente ammorbidito (10°-14°) con lo zucchero e la vaniglia . Unire le uova una alla volta , quindi il cacao , la farina , il lievito e il sale . Impastare il tutto e una volta ottenuta una palla omogenea , disporla in un contenitore coperta con della pellicola alimentare e farla stabilizzare in frigo per dodici ore .
Crema pasticcera al tè:
Mettere a bollire l’acqua in un pentolino , spegnere e aggiungere il tè . Dolcificare con i due cucchiai di zucchero e lasciare in infusione per tre minuti . Una volta passato il tempo di infusione, filtrare il liquido e lasciarlo intiepidire . In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero , aggiungere la maizena setacciata mescolando con la frusta e quando l’infusione risulta tiepida aggiungerla alle uova . Mettere sul fuoco continuando a mescolare e una volta addensata spegnere , trasferire la crema in una ciotola , coprirla con la pellicola per alimenti “a contatto” e farla riposare .
Stendere la pasta frolla a tre millimetri e foderare una tortiera da 22 centimetri imburrata e infarinata . Spennellare la frolla con l’albume d’uovo e farcire il guscio con la crema pasticcera fino a metà della tortiera . Cuocere a 175° per 35 minuti (forno statico) . Una volta tolta dal forno farla raffreddare .
Ganache al cioccolato bianco:
Portare a bollore la panna in un pentolino e successivamente versarla sul cioccolato bianco precedentemente tritato . Amalgamare con una frusta finche la ganache non sarà del tutto emulsionata e aggiungere la birra . Una volta che la torta sarà fredda , versare nel guscio la ganache e porre in frigorifero a raffreddare (almeno mezz’ora) .
Ganache al cioccolato fondente:
Portare a bollore la panna in un pentolino e successivamente versarla sul cioccolato fondente precedentemente tritato . Amalgamare con una frusta finche la ganache non sarà del tutto emulsionata . Con un sac à poche con il beccuccio molto piccolo creare il decoro sulla torta .

GIULIA CHIAVACCI, PASTICCERA PROFESSIONISTA