CORSO PER PASTICCERE | TORTA BIO-VEGAN FARCITA CON CREMA ALL’ARANCIA

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DESSERT

CORSO PER PASTICCERE | TORTA BIO-VEGAN FARCITA CON CREMA ALL’ARANCIA

Ingredienti
Pan di Spagna:

– 100gr di farina biologica tipo 1 (ITA) (azienda agricola Biologica Floriddia, Peccioli, PI)
– 100gr di zucchero di canna chiaro bio (NO UE/Cuba) (Alce Nero, Monterenzio, Bologna)
– 100gr di yogurt di soia bio (FRA) (Sojade, Francia)
– 1 cucchiaio e ½ di olio EVO (ITA) (azienda agricola Andreini Giuseppe, Colle di Compito, LU)
– 17gr di polvere lievitante bio al cremortartaro (GER) (Biovegan GmbH, Germania)
– 1 goccia di olio essenziale di limone bio (ITA) (Essenthya, Torino)
– 1 puntina di vaniglia bourbon bio in polvere (GER) (Rapunzel, Germania)
– ½ cucchiaino di curcuma bio (AUS) (Sonnentor, Austria)
– 1 pizzico di sale.

Crema all’arancia:

– 250gr di latte di soia bio (ITA) (Alce Nero, Monterenzio, Bologna)
– ½ arancia bio (ITA) (prov. Sicilia)
– 3 cucchiai e ½ di amido di mais bio (ITA) (Baule Volante, Colle Val D’Elsa, Firenze, FI)
– 3 cucchiai e ½ di zucchero di canna chiaro bio (NO UE/Cuba) (Alce Nero, Monterenzio, Bologna)
– buccia grattugiata dell’arancia (ITA) (prov. Sicilia)
– ½ cucchiaino di curcuma bio (AUS) (Sonnentor, Austria)
– ½ cucchiaino di vaniglia bourbon bio in polvere (GER) (Rapunzel, Germania)

Bagna per il pan di Spagna:

– ½ tazza zuccherata di the Bancha bio aromatizzato con limone (NO UE/Giappone) (Arche, Giappone)
– ½ limone bio (ITA) (limoni del mio orto)
– ½ tazza di acqua (acqua della fonte idrica pubblica di San Giuliano Terme, San Giuliano Terme, PI)
– 2 cucchiaini di zucchero di canna chiaro bio (NO UE/Cuba) (Alce Nero, Monterenzio, Bologna)

Decorazione:

– 1arancia bio (ITA) (prov. Sicilia)
– 1 limone bio (ITA) (limoni del mio orto)
– foglie di menta (ITA) (menta del mio orto)

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE

Pan di Spagna:

In una ciotola porre la farina ed il sale e predisporre un foro al centro nel quale andremo a versare lo yogurt. Incorporare lo yogurt ed il dolcificante mescolando con una forchetta. Inserire poi l’olio, l’olio essenziale di limone, la curcuma e la vaniglia, continuando a lavorare con la forchetta ed incorporando tutta la farina. In un bicchiere sciogliere poi il lievito in poco latte di soia tiepido ed unire il tutto all’impasto, effettuando sempre un movimento verticale, ottenendo un composto cremoso.
Ungere e infarinare una tortiera da 15 cm di diametro, versarvi all’interno il composto e infornare in forno già caldo a circa 170°, per 25 minuti. Lasciar raffreddare e successivamente porre su un piatto di portata, dove andremo ad effettuare il taglio del pan di Spagna per ricavarne i dischi. Il taglio dovrà essere effettuato per ricavare tre livelli: procedere quindi partendo prima dalla parte superiore (il tappo); poi suddividere la restante parte (il corpo) in due parti uguali. Ricomporre momentaneamente il tutto, ridisponendo le tre parti ottenute una sopra all’altra, in attesa dell’umidificazione di ciascuna con la bagna, che andremo a preparare successivamente.

Bagna per il Pan di Spagna:

Tagliare dal ½ limone delle strisce di buccia. Mettere sulla fiamma in un pentolino ½ tazza d’acqua, il the. le bucce di limone, lo zucchero, e far bollire il tutto per 5 minuti. Filtrare e lasciar intiepidire.

Crema all’arancia:

Grattugiare la buccia dell’arancia, stando ben attenti di non comprendere anche la parte bianca che è amara, e tenerla da parte. Spremere l’arancia con lo spremiagrumi per ottenerne il succo. Preparare la crema all’interno di una pentola antiaderente, mescolando a freddo con la frusta il latte, il succo dell’arancia, la curcuma e l’amido di mais. Aggiungere il dolcificante e un pizzico di sale. Porre la pentola sul fornello e cuocere a fiamma bassa mescolando con la frusta finché non addensa. A fine cottura aggiungere la vaniglia, la buccia grattugiata e l’olio essenziale di arancia. Lasciare intiepidire leggermente prima di disporla sul pan di Spagna.

Decorazione:

Rigare un’arancia ed il limone con l’apposito attrezzo per ottenere delle striscioline e affettare la stessa arancia per ricavare dei dischi e delle mezze lune rigate per decorare il dolce. Si utilizzeranno anche delle foglie di menta, da disporre sulla torta assieme agli altri elementi ricavati.
Esecuzione della torta
Su un piatto da portata disporre il primo disco di pan di Spagna e inumidirlo, spennellandolo accuratamente con la bagna di the Bancha&limone. Stendervi sopra uno strato di crema alto circa un centimetro e su di esso porre il secondo disco di pan di Spagna. Inumidirlo, spennellando ancora accuratamente con la bagna. Stendere nuovamente uno strato di crema alto circa un centimetro. Capovolgere il terzo disco di pan di Spagna (il tappo), spennellarlo all’interno con la bagna, e disporlo sugli altri due livelli, ricomponendo l’intero. Ricoprirlo con abbondante crema, ricoprendo il dolce anche intorno. Decorare la superficie della torta rigando con la forchetta a forma di onde, e decorare con l’arancia e il limone affettati, le listarelle di buccia e le foglie di menta. Infine, guarnire tutt’intorno con le fettine di arancia tagliate a mezza luna. Lasciar riposare in frigo per almeno un’ora.

FRANCESCO MANETTI, PASTICCERE PROFESSIONISTA