CORSO DI PASTICCERE | TORTA AL PISTACCHIO E CIOCCOLATO

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DESSERT

CORSO DI PASTICCERE | TORTA AL PISTACCHIO E CIOCCOLATO

Ingredienti

– Pan di spagna al pistacchio
– Farina 00 250 gr
– Farina di pistacchi 100 gr
– Zucchero semolato 250 gr
– Uova medie 3
– Pasta di pistacchi 60 gr
– Latte fresco 140 gr
– Olio di semi 100 gr
– Lievito chimico in polvere 16 gr

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
In una planetaria munita di frusta versare lo zucchero con le uova intere a temperatura ambiente e montare il composto per almeno 10 minuti finché non sarà chiaro e spumoso. Incorporare la pasta di pistacchi e azionare le fruste per amalgamarla, mantenendo in azione le fruste versare a filo l’olio di semi e il latte e proseguire montando finché tutti i liquidi non saranno incorporati. A parte in una ciotola miscelare la farina 00, la farina di pistacchi e il lievito, setacciarli attraverso un colino e unirli all’impasto poco alla volta mescolando delicatamente con una spatola per non smontare le uova. Quando l’impasto sarà bene amalgamato, versarlo in una teglia del diametro di 23 cm, imburrata e foderata con carta da forno. Cuocere il pan di spagna in forno preriscaldato statico a 170° per circa 50 minuti (oppure in forno ventilato a 150° per 40 minuti). Crema al pistacchio (base crema pasticcera con aggiunta di pasta di pistacchi) Crema pasticcera: Latte fresco 500 g Sale 1g Baccelli di vaniglia ½ Uova intere 125 g Amido di riso 60 g Zucchero 150 g Glucosio 100 g Pasta di pistacchi (dose 100g su 1000g di crema pasticcera)
Procedimento: Bollire il latte con gli aromi, mescolare le uova, l’amido di riso, lo zucchero e il glucosio; versare il latte sul composto e mescolare con una frusta. Continuare la cottura a bagnomaria fino all’inspessimento della crema. Raffreddare la crema fino a 4°, aggiungere la pasta di pistacchi e mescolare. Conservare nel frigo a 3° coperta da una pellicola. Bagna al pistacchio Acqua 300 g Zucchero 150 g Glucosio 100 g Pasta di pistacchi 50 g Maraschino 40 g Procedimento: Bollire acqua, zucchero e glucosio, incorporare la pasta di pistacchi e frullare per due minuti. Formato lo sciroppo e raggiunto il suo raffreddamento, aggiungere il liquore. Copertura Cioccolato fondente 300 g Panna fresca liquida 250 g Glucosio o Miele 50 g Procedimento: Tritare il cioccolato, in un pentolino versare la panna e il glucosio, scaldare fino a sfiorare il bollore, poi versare il composto caldo sul cioccolato tritato e mescolare con una frusta finché non si sarà sciolto completamente. Ottenere una consistenza liscia e senza grumi, lasciare raffreddare, dovrà raggiungere i 32° (verificare la temperatura con un termometro per alimenti), questa temperatura permette di ottenere la giusta densità necessaria a ricoprire la torta. Finitura Dividere il pan di spagna in due o in tre parti uguali, bagnare i vari strati con la bagna al pistacchio e farcire con la crema al pistacchio. Terminata la farcitura, trasferire la torta su una gratella con sotto un vassoio e versare sopra la glassa al cioccolato su tutta la superficie della torta per ricoprirla interamente. Procedere con la decorazione secondo il gusto personale.

CLAUDIA PANCALDO, PASTICCERA PROFESSIONISTA