CORSO PER PASTICCERE | TORTA AL CAFFE’ E NOCCIOLE

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DESSERT

CORSO PER PASTICCERE | TORTA AL CAFFE’ E NOCCIOLE

Ingredienti
Per il pan di spagna alle nocciole (tortiera 22/24 cm di diametro o quadrata 20×20):

– 5 uova ( 250 g)
– 150 g zucchero
– 135 g farina 00
– 60 g nocciole tostate
– 1 pizzico di sale

Per la ganache al caffè:

– 200 g di panna fresca
– 200 g di cioccolato fondente
– un cucchiaio di caffè solubile

Per la bagna:

– 180 ml di latte e caffè zuccherato

Per la decorazione di crema di burro con meringa svizzera:

– 2 albumi (60 g)
– 100 g di zucchero semolato
– 175 g di burro a temperatura ambiente
– 60 g di cioccolato fondente
– 1 cucchiaio di cacao amaro
– 2 cucchiaini di pasta di nocciole
– Codette o trucioli di cioccolato

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE

Riscaldare le uova con lo zucchero a bagnomaria fino alla temperatura di 50°, dopodichè montarle con la planetaria o le fruste elettriche per almeno 20 minuti. Tritare finemente le nocciole e mescolarle accuratamente alla farina precedentemente setacciata. Unire a poco a poco alle uova montate la farina con le nocciole mescolando con una spatola facendo movimenti dal basso verso l’alto. Versare il composto ottenuto nella tortiera imburrata e cuocere in forno preriscaldato a 175° per 35 minuti circa. Una volta pronto, lasciarlo raffreddare completamente prima di sformarlo.
Nel frattempo preparare la ganache: tritare finemente il cioccolato e riscaldare la panna fino a farle sfiorare il bollore. Sciogliervi il cucchiaio di caffè solubile e versarla sul cioccolato. Mescolare con una frusta fino al completo scioglimento del cioccolato e lasciar raffreddare il composto. Quando sarà completamente raffreddata, montare la ganache con le fruste elettriche fino a ottenere una crema spumosa.
Tagliare il pan di spagna in tre strati. Bagnare il primo strato con la bagna e distriburvi, con l’aiuto di una spatola, metà della ganache. Sovrapporre il secondo e procedere come con il primo. Coprire con l’ultimo strato, bagnarlo, ed esercitare una leggera pressione per distribuire bene la crema. Mettere a riposare in frigo.
Preparare la crema di burro: Mettere gli albumi con lo zucchero a bagnomaria e mescolarli con una frusta fino a che non diventeranno bianchi e lucidi e lo zucchero non si sentirà più al tatto. Toglierli dal bagnomaria e montarli con la planetaria o le fruste elettriche per circa 10 minuti: diventeranno lucidi e sodi. Aggiungere a poco a poco il burro a temperatura ambiente tagliato a cubetti. La crema sarà pronta quando diventerà ben ferma e compatta. Dividere la crema di burro in due ciotole: in una aggiungere il cioccolato precedentemente fuso e raffreddato e il cacao, nell’altra la pasta di nocciole. Mescolare fino ad ottenere dei composti omogenei. Riempire due sac a poche con beccuccio a stella piccolo con le creme, avendo cura di lasciarne un po’ da parte. Alternando le due creme, ricoprire la superficie della torta con dei ciuffetti, partendo da un angolo e formando delle linee diagonali. Con la crema avanzata ricoprire i bordi della torta e decorarli con le codette di cioccolato. Conservare la torta in frigo e toglierla una decina di minuti prima di gustarla.

FRANCESCA DE MARTINO, PASTICCERA PROFESSIONISTA