CORSO PER PASTICCERE | TARTE AU CHOCOLAT ET POIVRON

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DESSERT
CORSO PER PASTICCERE | TARTE AU CHOCOLAT ET POIVRON

Ingredienti

BASE FROLLA

– 100 gr burro
– 70 gr zucchero
– 40 gr uovo intero
– vaniglia e sale q.b.
– 200 gr farina tipo 1

RIPIENO GANACHE

– 125 gr panna
– 15 gr glucosio
– 125 gr cioccolato fondente 55%
– 40 gr burro
– sale q.b.
– peperoncino in polvere a proprio piacimento

CARAMELLO SALATO

– 100 gr zucchero
– 10 gr glucosio
– sale q.b.

COPERTURA

– 40 gr cioccolato fondente 70% per il disco
– 20 gr cioccolato bianco più mezzo cucchiaino di colorante alimentare per pois

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE

-Base frolla:
Amalgamare il burro e lo zucchero nella planetaria; versare l’uovo, il sale e la vaniglia e amalgamare per pochi secondi; aggiungere la farina e terminare di amalgamare fino ad arrivare ad un impasto omogeneo; stendere la frolla ad 3 mm, copparla e forarne la base; infine infornare a 170° per 14 min.
-Ripieno ganache
Portare ad ebollizione in un pentolino la panna, il glucosio e il sale; sciogliere, in parte, al microonde il cioccolato e incorporarlo al composto in due volte amalgamando con cura tramite una frusta; aggiungere al tutto il burro e il peperoncino e amalgamare il tutto tramite un minipimer.
-Caramello salato:
Portare lo zucchero, il glucosio e il sale (unico composto) a 150° e stenderlo su una superficie piana; una volta solidificato il composto tritare il tutto tramite un cutter.
-Copertura:
Sciolgo il cioccolato fondente tramite il microonde e tempero; stendo il cioccolato tra due fogli di acetato e lascio solidificare al fresco; incido la lamina di cioccolato nella forma desiderata. Sciolgo il cioccolato bianco e aggiungo il colorante; tempero il tutto e verso nella sac a poche; con questa disegno dei pois sulla lamina.
Composizione:
Base in frolla, adagio dei granelli di caramello salato sul fondo, riempio fino al bordo con la ganache e copro con la copertura decorata.

MANUEL FERRARI, PASTICCERE PROFESSIONISTA