CORSO CUOCO | TARTARE DI SALMONE CON GUACAMOLE AL PROFUMO DI MENTA E RISO VENERE ALL’ARANCIA

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CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO
TARTARE DI SALMONE CON GUACAMOLE AL PROFUMO DI MENTA E RISO VENERE ALL’ARANCIA
DI MARCO SOFIA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la tartare:

– salmone (trancio) 350g
– riso venere 150g
– cannella stecca 1
– arancia 1
– salsa di soia 1 cucchiaio

Ingredienti per la salsa guacamole:

– avocado maturo 1
– lime 1
– aglio ½ spicchio
– cipolla rossa 1
– pomodoro ramato 1
– menta 10 foglie
– basilico 3-4 foglie
– coriandolo pizzico
– pepe nero generosa spolverata
– sale pizzico
– olio un cucchiaino
– Worcestershire qualche goccia
– tabasco qualche goccia

Ingredienti per la decorazione:

– avocado maturo 1
– erba cipollina
– olio al basilico
– songino

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Prima di iniziare va precisata l’importanza di assicurarsi della freschezza del pesce e della necessità che sia stato sottoposto ad un processo di abbattimento di temperatura (-20° C per min. 24h) per scongiurare il rischio di Anisakis, in quanto trattasi di pesce da consumare crudo. Come prima operazione mettere sul fuoco una pentola d’acqua con un cucchiaino di sale grosso, un’arancia ben lavata divisa a metà, una stecca di cannella, una foglia di alloro e il riso venere. Per la cottura calcolare dall’ebollizione 40-45 minuti per il riso normale e 15 minuti per il parboiled. Dopo averne controllato la consistenza e il grado di cottura scolarlo e riporlo nell’abbattitore, o in alternativa raffreddarlo sotto un getto di acqua corrente fredda, quindi riporlo chiuso in frigorifero fino all’utilizzo. Per quanto cotto il riso venere avrà sempre una consistenza più soda rispetto alle tipologie di riso tradizionali. Il guacamole può essere preparato al mortaio per una granulosità più rustica o col frullatore per ottenere una salsa più liscia e omogenea; per poter amalgamare meglio la tartare di salmone ho preferito renderla più fine. Iniziare incidendo a croce un pomodoro e sbollentarlo per 30” quindi immergerlo in acqua e ghiaccio e spellarlo. Con l’aiuto di uno spelucchino tagliarlo in quarti e rimuovere i semi, poi passarlo sotto l’acqua per eliminarli completamente. Sbucciare una cipolla rossa e tritarla grossolanamente, sbucciare uno spicchio d’aglio e rimuoverne l’anima. Con uno spelucchino pelare l’avocado e rimuoverne il seme centrale. Tagliarlo a cubetti, metterlo nel bicchiere di vetro del frullatore e subito spremervi sopra mezzo lime per evitare che si ossidi e quindi si scurisca. A questo punto inserire nel bicchiere tutti gli ingredienti rimasti e cominciare a frullare partendo piano e poi aumentando la velocità. Assaggiare e regolare, in particolare, di sale, pepe nero e tabasco. Utilizzando un leccapentole trasferire la salsa in un contenitore idoneo alla conservazione e riporre in frigorifero. Sciacquare il trancio di salmone e asciugarlo bene tamponandolo. Con l’ausilio di una pinzetta rimuovere delicatamente le spine dalla linea centrale (per evitare la rottura della carne trattenerla delicatamente coi polpastrelli). Con un coltello per sfilettare separare la carne dalla pelle avendo cura di rimuovere pure la parte un po’ scura (amara). Sempre con il coltello da pesce tagliare il trancio prima a fettine di 7-8 mm in senso trasversale, poi a listarelle e infine a cubetti sempre di 7-8 mm di lato. Mettere in un contenitore con carta assorbente sul fondo per assorbirne il liquido in eccesso e riporre in frigorifero. Al momento del servizio disporre un letto di songino al centro del piatto, adagiarvi sopra un coppapasta cilindrico di diametro 8-10 cm riempiendolo fino a metà di salmone pressando delicatamente livellandolo in maniera uniforme, quindi stendervi sopra un generoso cucchiaio di guacamole e terminare fino alla cima con il riso venere, dopo averlo condito a parte con la salsa di soia, e pressarlo delicatamente. Sfilare il coppapasta, pulire il piatto dagli eventuali chicchi caduti e decorarlo con l’erba cipollina e l’olio al basilico. Per ottenere l’olio al basilico seguire il seguente procedimento: sfogliare una decina di mazzi di basilico, lasciare le foglie in ammollo in acqua e sciacquarle accuratamente. Portare a ebollizione un pentolone d’acqua e un po’ alla volta tuffare le foglie per 10 secondi rimuoverle e gettarle in acqua e ghiaccio. Una volta finita questa operazione radunare le foglie e strizzarle finché non esca più acqua, magari avvolgendole in un panno pulito e poi torcendolo. Tritare grossolanamente la massa ottenuta e inserirla nel frullatore con un po’ di olio, azionare a bassa velocità e aumentarla mano a mano che si versa il restante olio a filo. Quando il basilico è ridotto in pezzetti microscopici fermare e versare in un contenitore per la conservazione e coprirlo bene, assicurandosi che l’olio così ottenuto sia al riparo dalla luce. Lasciare riposare per almeno un paio di giorni dopodiché filtrarlo con il cono cinese e stamina. Tenere in una pipetta pronta all’uso ma comunque sempre in frigorifero.

MARCO SOFIA, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA