CORSO CUCINA | TARTARA DI SALMONE MARINATO E AVOCADO CON PANNA ACIDA E PERLE DI TARTUFO NERO

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TARTARA DI SALMONE MARINATO E AVOCADO CON PANNA ACIDA E PERLE DI TARTUFO NERO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Ingredienti

– 1 filetto di salmone norvegese da 260 gr
– 1 avocado maturo
– 80 gr di perlage di tartufo
– 1 lime
– 1 finocchio
– 100 gr di panna acida.

Ingredienti per la marinatura del salmone

– 500 g di sale fino
– 250 gr di sale grosso
– 250 gr di zucchero
– 250 gr di zucchero di canna
– scorza di 1 arancia
– scorza di 1 limone
– 6 gr chiodi di garofano
– 5 gr di salvia
– 5 gr di rosmarino
– 15 gr di pepe mix tritato
– 3 foglie di alloro
– 5 gr semi di finocchio

PROCEDIMENTO PER LA MARINATURA DEL SALMONE
Unire tutti gli ingredienti indicati per la marinatura in una ciotola. Coprire con la pellicola e mettere in frigo per 1 ora. Porre una teglia bucata sopra una teglia normale, mettervi il salmone con la pelle in alto e versare tutto il preparato sopra il salmone in modo regolare; sigillare il tutto con la pellicola, sistemarvi sopra un peso di 2 kg e infine mettere in frigorifero per 36 ore.
PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA PANNA ACIDA
Mischiare in un contenitore 125 gr di panna fresca liquida, 30 gr di yogurt intero, il succo di mezzo limone non trattato. Lasciare il contenitore per 24 ore a temperatura ambiente.
Tagliare il finocchio finemente all’affettatrice e conservarlo in acqua e ghiaccio.
Dalla buccia di lime fare alcune zeste, e con il succo preparare una citronette di olio e lime.
PROCEDIMENTO PER L’IMPIATTAMENTO DELLA TARTARA DI SALMONE
Iniziare dal salmone che dovrà essere tagliato a cubetti e condito con sale, zeste e citronette; fare lo stesso con l’avocado, tagliandolo sempre a cubetti e preparandolo con lo stesso condimento.
Prendere poi un piatto (possibilmente quadrato), il coppapasta a cilindro del diametro di 8 cm, porre il cilindro in un angolo del piatto a scelta;sistemare dentro il cilindro uno strato di avocado, a seguire uno strato di 65 gr di salmone e per chiudere coprire bene con il perlage di tartufo.
Nell’angolo opposto mettere il finocchio ben asciugato, e in mezzo al piatto un cucchiaio di panna.

Consiglio:non esagerare con il condimento, e non girare troppo il contenuto dopo averlo condito
(motivo: il sale con il lime se scaldate cuociono e fanno liquidi).
ALAMI YZZA, CUOCO PROFESSIONISTA