TAGLIATELLE AL SOFFIO DI MARE | CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

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CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

TAGLIATELLE AL SOFFIO DI MARE

DI FRANCESCO ORLANDO
DIPLOMATO  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per le tagliatelle:

-300 g di farina bianca 00
-3 uova intere
-4 g circa di nero di seppia

Ingredienti per il polpo:

-Polpo 500 g
-200 g mazzancolle

Ingredienti per il fumetto:

– teste e gusci di mazzancolle
-200 g di scampi
-2 carote
-uno scalogno
-450 g passata di pomodoro
-due foglie di sedano
-un bicchiere di vino bianco
-sale, prezzemolo, timo e peperoncino q.b.

Ingredienti per le decorazioni:

-Panna q.b. per l’assemblaggio

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL FUMETTO:

Pelare le carote e tagliarle a pezzi non troppo grossi, pulire lo scalogno e farlo a fette, pulire le mazzancolle levando le teste. Frullare carote, scalogno, foglie di sedano, timo, prezzemolo e peperoncino. Soffriggere con olio il contenuto del frullatore in una casseruola alta. Aggiungere gli scarti delle mazzancolle e gli scampi interi e farli rosolare. Sfumare con il vino bianco e farlo asciugare per bene, aggiungere il pomodoro passato, aggiungere 300g di acqua far cuocere per 60 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL POLPO:

Far bollire in una casseruola alta un litro e mezzo d’acqua, raggiunta l’ebollizione mettere il polpo in casseruola e far cuocere per 40 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLE TAGLIATELLE:

Mettere nella planetaria 300 g di farina, 3 uova, 4 g nero di seppia, sale e olio q.b. avviare la macchina a velocità minima. Quando l’impasto è pronto lo si passa tra i rulli della macchina tirapasta al massimo spessore facendogli fare più passaggi in modo da dargli una forma definita; poi ridurre lo spessore dei rulli per dare alla pasta lo spessore desiderato e tagliare con il coltello la sfoglia in senso orizzontale per ottenere la lunghezza desiderata ed, infine, montare il torchio della macchina e forgiare le tagliatelle.

ELEMENTI E CRITICITÀ:

Non tirare la pasta troppo fine altrimenti sarà inconsistente, non esagerare con gli aromi, non cuocere troppo il polpo altrimenti sarà inconsistente.

ASSEMBLAGGIO E IMPIATTAMENTO:

Scolare il polpo cotto e tagliarlo in piccoli pezzi. Al fumetto cotto vanno levati gli scampi e gli scarti delle mazzancolle, pulire gli scampi togliendo le teste, mettere le code di scampi e frullare il fumetto con il frullatore a immersione. Far saltare in padella le code di mazzancolle con un po’ di olio circa per 6 minuti. Nell’assemblaggio del piatto si mette a bollire una pentola d’acqua per la pasta che cuoce per 5 minuti. In una padella mettere il fumetto, mazzancolle tagliate, un goccio di panna, pomodorini e il polpo. Quando la pasta è cotta, si scola, si salta e si impiatta aggiungendoci olio e prezzemolo tritato per decorare.

Tempi di realizzazione: 3 ore e 30 circa.

FRANCESCO ORLANDO, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA