CORSO DI CUOCO | TAGLIATA DI PESCE SPADA AI PROFUMI DI SICILIA E TORTINO DI PATATE CON JULIENNE DI VERDURE CROCCANTI

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SECONDO PIATTO

CORSO DI CUOCO | TAGLIATA DI PESCE SPADA AI PROFUMI DI SICILIA E TORTINO DI PATATE CON JULIENNE DI VERDURE CROCCANTI

Ingredienti per 4 persone

– 4 fette pesce spada medio
– 400 g patate
– 3 uova intere
– 50 cl panna liquida
– 60 g foglie di basilico
– 50 g pistacchio di Bronte
– 20 g parmigiano grattugiato
– 1 noce di burro
– Aromi (maggiorana. timo e rosmarino)
– 1 carota
– 1 zucchina genovese
– olio extravergine di oliva
– sale
– pepe

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Scottare lo spada in padella con dell’olio extravergine di oliva per qualche minuto, da ambo i lati. Toglierlo dal fuoco, trasferirlo in una teglia e infornarlo per circa 10 minuti a 180 gradi.
Lessare le patate, scolarle e lasciarle intiepidire privandole della loro buccia. Con uno schiacciapatate, ridurle in purea e trasferirle in una ciotola abbastanza profonda. Unire al composto le uova, la panna, gli aromi e il parmigiano. Aggiustare di sale con aggiunta di un pizzico di pepe, incorporando il tutto con una frusta elettrica. Preparato il composto, versarlo negli appositi stampini da tortino precedentemente imburrati. Preriscaldare il forno a 180 gradi e infornate i tortini fino a che non assumano un colore dorato in superficie.
Lavare ed asciugare bene le foglie di basilico. Metterle in un boccale alto ed aggiungere i pistacchi, l’olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e di pepe. Servendosi di un frullatore ad immersione, emulsionare il tutto. Tagliare a julienne molto sottili la carota e la zucchina, infarinarle, setacciare il tutto e friggerle in olio caldo.
A questo punto comporre il piatto deponendo il pesce spada guarnito di pesto ai pistacchi, accostato al tortino di patate con julienne croccanti.

MARCO BUFFA, CUOCO PROFESSIONISTA