CORSO PER PASTICCERE | VARIAZIONE DI STRUDEL

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DESSERT
CORSO PER PASTICCERE | VARIAZIONE DI STRUDEL

Ingredienti

Ingredienti Sfoglia:
– 2000g farina 00 (forza W Media)
– 50g sale
– 1200g acqua
– 2000g burro plastico per sfogliare su 3000g di impasto sfoglia
Procedimento impasto:
– Impastare farina e sale unendo l’acqua poca alla volta
– Lasciare riposare per mezz’ora a temperatura ambiente
Ripieno Strudel:
– 1000g mele a fette
– 300g Pan di Spagna*
– 50g marmellata albicocca
– 50g uva passa
– 50g pinoli
– 50g noci
– 10g cannella
Pan di Spagna:
– 600g uova (circa 12 uova piccole)
– 240g zucchero
– 120g farina (forza w debole)
– 120g frumina
– 16g lievito chimico
– 8g vanillina
– 1 scorza di limone
– 5g sale

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Procedimento sfogliatura:
Rivestire il panetto di burro plastico con l’impasto di sfoglia e procedere con le pieghe (ad ogni piega ruotare di 90° e capovolgere):
1. Tirarla a circa un centimetro
2. Piega da 3 e 4, riposa per mezz’ora a 5 gradi
3. Piega da 4 e 4, riposa per 12 ore a 5 gradi

Procedimento:
Montare gli albumi con zucchero, sale e scorza di limone ottenendo la meringa;
Unire i tuorli e montare;
Aggiungere farine setacciate poco alla volta, aromi (sale, scorza, vanillina) e amalgamare;
Infornare.

Infornare a 175° per 25/30 minuti forno statico.

Procedimento Strudel:
1. Tirare la sfoglia a 8 mm, stenderla su un vassoio con carta forno;
2. Aggiungere il ripieno stendendolo nel centro, lasciando i bordi liberi e chiudere internamente i lati;
3. Arrotolare la sfoglia aiutandosi con la carta forno, spennellando di uovo la parte che andrà a chiudere, la chiusura va sotto per non farla aprire in cottura;
4. Forare superficie con uno stecchino, per far disperdere il vapore in cottura.

Decorazione:
1. Lucidare con uovo;
2. Adagiare sopra lo Strudel delle mele tagliate a rondelle;
3. Con sac à poche mettere la marmellata sopra a “Zig-Zag”;
4. Strisce di sfoglia “ammazzata” (ritagli di sfoglia già lavorati e reimpastati), poichè non sfogliando tiene l’impasto più legato, larghe un centimetro e mezzo, intrecciate fra loro, attaccando le estremità delle strisce alla base dei bordi dello strudel;
5. Spolverata di zucchero velo prima di infornare per donare lucentezza e croccantezza.

Infornare a 200° forno statico per 25 minuti circa.

SIMONE PICERNO, PASTICCERE PROFESSIONISTA