CORSO DI CUOCO | SPAGHETTI NERI DI KAMUT ALLA CHITARRA CON CREMA DI AVOCADO, SALMONE AFFUMICATO E POMODORINI CONFIT IN OLIO AROMATIZZATO

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CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO
SPAGHETTI NERI DI KAMUT ALLA CHITARRA CON CREMA DI AVOCADO, SALMONE AFFUMICATO E POMODORINI CONFIT IN OLIO AROMATIZZATO
DI SIMONE ZANGIROLAMI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

– 400 g farina di kamut
– 4 uova
– Un cucchiaio circa di nero di seppia
– una manciata di farina di semola
– 2 avocado
– 300 g circa di pomodorini ciliegini igp
– timo fresco e origano essiccato
– 250g di cuore di filetto di salmone norvegese affumicato
– 2 spicchi d’aglio
– 2 cucchiaini da caffè di semi di senape
– 5-6 capperi in salamoia
– Succo di mezzo limone
– Olio evo q.b.
– Sale, pepe e zucchero q.b.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA PASTA:

Versare la farina di kamut setacciata su una spianatoia nella classica forma a vulcano, rompere le uova in una terrina ed aggiungere il nero di seppia mescolando sin quando non sarà completamente disciolto; unire le uova alla farina con un filo di olio evo ed impastare energicamente ripiegando su se stessa, aggiustando eventualmente con dell’acqua. Una volta finito, avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per almeno 1 ora. Una volta fatta riposare sarà possibile stendere la pasta con l’apposita macchina sino a raggiungere lo stesso spessore della distanza tra le corde della chitarra, adagiarla su di essa ed ottenere gli spaghetti attraverso l’utilizzo del mattarello. E’ molto importante spolverare con della farina di semola prima la sfoglia di pasta ad ogni passata per rendere gli spaghetti più ruvidi consentendo alla crema di aderire meglio e successivamente i nostri spaghetti prima di comporre il nido, in modo da non farli attaccare tra di loro.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEI POMODORINI CONFIT:

Tagliare a metà i pomodorini ed adagiarli su una teglia ricoperta di carta da forno, insaporirli con del sale, pepe, zucchero, origano esiccato, timo fresco ed un filo di olio evo. Cuocere a 200° sino a che saranno semi essiccati, la tempistica varia a seconda della dimensione e del grado di essiccazione che si vuole ottenere; una volta raffreddati mettere sotto olio evo con uno spicchio di aglio, del timo fresco, dell’origano essiccato e lasciare ad insaporire per qualche giorno.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELA CREMA:

Tritare finemente lo spicchio di aglio ed i capperi e mettere a soffriggere in olio evo con i semi di senape.
Sminuzzare al coltello l’avocado il più possibile e saltarlo in padella salando, pepando e aggiungendo del succo di limone e dell’olio dei pomodorini confit. Aggiungere dell’acqua di cottura della pasta e dopo qualche minuto passare al mixer sino a che il composto sarà vellutato, dopo di che riversare in pentola ed aggiungere i pomodorini, il salmone affumicato e proseguire la cottura brevemente sino a che il salmone sarà leggermente cotto. Aggiustare eventualmente con dell’acqua di cottura nel caso in cui la crema dovesse diventare troppo densa.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL PIATTO:

Cucinare gli spaghetti indicativamente intorno ai 3 minuti a seconda poi del proprio gusto e saltarli in padella nella crema di avocado.

SIMONE ZANGIROLAMI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA