CORSO DI CUOCO | SOGNO IRPINO – FAGOTTINI ALLA GENOVESE DI AGNELLO CON BRUNOISE DI MELA ANNURCA E POLVERE DI PEPERONE CRUSCO

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CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO
SOGNO IRPINO – FAGOTTINI ALLA GENOVESE DI AGNELLO CON BRUNOISE DI MELA ANNURCA E POLVERE DI PEPERONE CRUSCO
DI VITTORIO MATARAZZO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per i fagottini:

– 100 gr Farina di semola speciale per pasta fatta a mano
– 50 gr Farina 00
– 1 bustina di zafferano
– 1 uovo intero
– 1 tuorlo
– 20 gr acqua
– sale q.b

Ingredienti per il ripieno dei fagottini:

– 150 gr di spalla d’agnello podolico macinata
– 1 cipolla ramata di Montoro
– 1 bicchierino di Fiano di Avellino dei Feudi di San Gregorio
– Olio e.v.o DOP Regio di Fontana Madonna
– parmigiano q.b
– pepe misto q.b
– Brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, pomodorino)

Ingredienti per il fondo bruno:

– 500 gr ossa di agnello podolico
– 800 ml acqua
– 1 carota
– 1 costa di sedano
– 1/2 cipolla ramata di Montoro
– 1/4 di vino di mia produzione (Montepulciano d’Abruzzo)
– 1 mazzetto odoroso (alloro, salvia, rosmarino, timo)
– 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
– 1 bicchierino di olio e.v.o DOP Regio di Fontana Madonna
– 5 bacche di ginepro
– sale q.b
– pepe q.b

Ingredienti per la finitura del piatto:

– 1 mela annurca
– 1 limone
– 30 gr burro
– 5 foglioline di salvia
– polvere di 4 peperoni cruschi q.b

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Per prima cosa prepariamo il fondo bruno. Tostate le ossa di agnello in forno, quindi tagliate grossolanamente sedano carota e cipolla e soffriggete in una pentola dai bordi alti con l’olio. Aggiungete le ossa e il concentrato di pomodoro. Sfumate il tutto con il vino rosso, poco alla volta, finché sarà evaporato tutto l’alcool. A questo punto aggiungete l’acqua, il mazzetto odoroso, le bacche di ginepro, sale e pepe. Portate a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco basso per 6 ore. Passate queste, filtrate grossolanamente e riportate sul fuoco per ridurre per altre 5 ore circa. Infine sgrassate, filtrate stavolta con una rete a maglie Fini, e lasciate ridurre nuovamente fino alla densità desiderata. Appena raggiunta, versate nei contenitori del ghiaccio e riponete in freezer, scongelando solo il cubetto necessario per la ricetta. A questo punto procedete preparando il ripieno dei fagottini. Soffriggete la cipolla insieme al macinato di agnello, sfumate col fiano e aggiungete il brodo vegetale. Lasciate cuocere per 3 ore a fiamma bassa, aggiungendo altro brodo se serve. Appena sarà evaporata tutta la parte liquido, aggiustate di pepe e aggiungete abbondante parmigiano. Aggiustate eventualmente di sale e fate riposare in frigo. Infine preparate la pasta all’uovo. Disponete a fontana le farine mischiate col sale, sciogliete lo zafferano nell’acqua e versate quest’ultimo all’interno della fontana, insieme alle uova. Impastate il tutto fino ad ottenere un prodotto liscio della consistenza giusta e fate riposare in frigo per almeno 45 minuti. Stendete la pasta dello spessore di circa 2 mm, e con l’aiuto di un coppapasta quadrato ritagliate i quadretti per creare i fagottini. disponete al loro centro il ripieno e richiudete facendo combaciare al vertice in alto i 4 spigoli del quadrato. A questo punto preparate gli ingredienti per la finitura del piatto. Tagliate una brunoise di mela annurca e riponetela in acqua e limone per non ossidarla, tritate finemente la salvia e riducete in polvere 4 peperoni cruschi. Immergete in abbondante acqua salata i fagottini fino alla ripresa del bollore (circa 1 minuto), scolate, saltate in padella con burro e salvia, e disponete nel piatto, decorando con la mela annurca, la polvere di peperone crusco e infine il fondo bruno bene addensato.

VITTORIO MATARAZZO, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA