CORSO DI CUOCO | SCRIGNO DI PASTA FRESCA CON SCAMORZA SILANA E MELANZANA NERA CON TAGLIATA DI PORCINO, GUANCIALE CROCCANTE E CHICCHI DI MELOGRANO SU ROSSO POMODORO

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CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO
SCRIGNO DI PASTA FRESCA CON SCAMORZA SILANA E MELANZANA NERA CON TAGLIATA DI PORCINO, GUANCIALE CROCCANTE E CHICCHI DI MELAGRANA SU ROSSO POMODORO

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per l’impasto di pasta fresca all’uovo

– 300 gr. di Farina
– 3 Uova
– 1 cucchiaio d’Olio d’oliva
– 1 cucchiaino di Sale

Ingredienti per il ripieno degli scrigni di pasta fresca

– 1 melanzana grande
– 100 gr di scamorza Silana
– 100 gr di ricotta di mucca
– pangrattato qb
– prezzemolo qb
– basilico qb
– aglio qb
– cipolla rossa di Tropea qb
– olio extravergine d’oliva qb
– sale qb
– pepe qb

Ingredienti per la salsa

– 200 gr di porcini freschi o congelati
– 240 gr di polpa di pomodoro
– 100 gr di guanciale a fette
– 1 cipolla rossa di tropea
– 1 melagrana
– 1 bicchiere di vino bianco
– 60 gr burro
– basilico fresco
– 1 spicchio d’aglio
– olio extravergine d’oliva qb
– sale qb
– pepe qb

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA PASTA FRESCA ALL’UOVO
Setacciate la farina e disponetela a fontana sul piano di lavoro.
Aggiungete le uova, l’olio e il sale e sbattete questi tre ingredienti con una forchetta incorporando la farina a poco a poco fino a ricoprire completamente l’interno. Potete aggiungere un po’ d’acqua per facilitarvi. Impastate energicamente tirando la pasta. Formate un panetto che lascerete riposare avvolto nella pellicola per almeno 1 ora.
A questo punto potete preparare la pasta nella forma che preferite.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL RIPIENO
Sbucciare e tritare le melanzane. In una padella, scaldare l’olio con l’aglio, appena rosolato toglierlo e aggiungere la cipolla tritata finemente facendola imbiondire, aggiungere le melanzane, salate e pepate. Portare a cottura, lasciandole sul fuoco moderato circa mezz’ora, o comunque fino a che risultano ben cotte. Farle raffreddare, aggiungere la ricotta, la scamorza tritata, il pangrattato, il prezzemolo lavato e tritato sottile, basilico e aggiustare di sale.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA SALSA
Fate scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva in una casseruola larga e bassa e fateci appassire un pò di cipolla ben tritata e basilico spezzettato.
Versate la polpa dei pomodori e fate cuocere a fuoco allegro per 10 minuti aggiungendo un po’ di acqua solo se occorre e sempre mescolando. Verso la fine salate e pepate. Frullare il tutto con il frullatore ad immersione , a questo punto prendere un colino cinese e raffinate la salsa di pomodoro rendendola vellutata.
Pulire i funghi porcini eliminando la parte terrosa del gambo e sciacquarli brevemente sotto acqua fresca corrente. Affettarli a listarelle sottili e lunghe. Ridurre il guanciale in listarelle uniformi. Mettere in una padella l’olio con uno spicchio d’aglio spellato e schiacciato. Farlo rosolare a fiamma media fintanto che non diventa uniformemente dorato, quindi versare il guanciale. Fate cuocere a fiamma vivace fino a farlo colorare. In un’altra padella fate rosolare un po di cipolla con dell’olio ed unire i funghi. Lasciar cuocere alcuni minuti a fiamma vivace, bagnare con il vino bianco, quindi far cuocere a fiamma media, per circa 5 minuti circa mescolando, aggiungere il burro e a fine cottura il fondo deve essersi ristretto, in caso contrario proseguire la cottura per alcuni minuti. Aggiungere il guanciale e a cottura ultimata regolare di sale e coprire. Nel frattempo sgranare la melagrana, lavare bene i chicchi e asciugarli. Serviranno per decorare il piatto. Lessare la pasta in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, aggiungere mezzo mestolino di acqua di cottura nella padella del condimento, quindi accendere il fuoco. Saltare la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche istante, girando di frequente.

CONGI DENISIA, CHEF PROFESSIONISTA