SCALOGNI IN AGRODOLCE CON GELATINA DI PERE | CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

/SCALOGNI IN AGRODOLCE CON GELATINA DI PERE | CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

SCALOGNI IN AGRODOLCE CON GELATINA DI PERE

DI VOLHA ULASAVA
DIPLOMATO  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la gelatina di pesce:

– 4 pere dolci mature
– 500 ml di acqua
– 2 bastoncini di cannella
– 1 g di zafferano in polvere
– 8 g di colla di pesce (per 250 ml di gelatina)
– Sale q.b.
– Zucchero grezzo di canna q.b.

Ingredienti per gli scalogni in agrodolce:

– 8 piccoli scalogni sbucciati
– 400 ml di vino bianco
– 16 cucchiaini di aceto di fichi
– 8 cucchiai di aceto balsamico
– 24 cucchiaini di zucchero grezzo di canna
– Acqua q.b.
– Sale q.b.
– Olio q.b.

Ingredienti per la purea di fave:

– 1 kg e 600 g di fave da sbucciare
– 2 spicchi di cipolla bianca
– 2 noci di burro salato
– Sale q.b.
– Pepe q.b.
– Acqua q.b.

Ingredienti per il crumble di pane:

– 2 fette di pane integrale
– 60 g di nocciole sgusciate
– 1 peperoncino secco
– Olio q.b.

Ingredienti per il piccione in doppia cottura:

– 2 piccioni Italiani da 400-500 g ciascuno
– 500 ml di olio di semi
– 1 rametto di Timo fresco
– 1 rametto di Origano fresco
– 1 foglia di Alloro
– Sale q.b.
– Pepe q.b.
– 1 noce di Burro salato

Ingredienti per impiattare:

– 4 ravanelli
– 16 piccole fave mature

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA GELATINA DI PERE:

Mettere 2 bastoncini di cannella in un pentolino con acqua portata a ebollizione e lasciare in infusione per una notte (8 ore). Sbucciare le pere e privarle del torsolo. Tagliare ciascuna pera in 4 spicchi. Mettere l’acqua alla cannella sul fuoco insieme alle pere, portare a ebollizione e cuocere a fuoco medio per 15 minuti. Aggiungere lo zafferano. Frullare le pere con un po’ di liquido di cottura e filtrare due volte. Rimettere 250 ml del frullato ottenuto sul fuoco. Aggiungere un pizzico di sale e un cucchiaino di zucchero grezzo di canna. Assaggiare e aggiustare di sale e zucchero se necessario. Nel frattempo ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Strizzare bene. Sciogliere la colla di pesce nel liquido di pera e spezie. Filtrare e riporre in frigo all’interno di un contenitore. Tenere in frigo fino a che la gelatina si solidifica (min. 4 ore). Tagliare poi la gelatina a cubetti.

Tempo di realizzazione: 8 ore di ammollo+30 minuti di cottura+almeno 4 ore di riposo in frigo.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEGLI SCALOGNI IN AGRODOLCE:

Sbucciare gli scalogni. Rosolare gli scalogni in un pentolino per un paio di minuti in olio d’oliva caldo. Sfumare col vino bianco e cuocere a fuoco basso per 15 minuti. Aggiungere l’aceto balsamico, quello di fichi e lo zucchero e cuocere a fuoco medio per altri 5 minuti. Coprire col coperchio e cuocere a fuoco basso per altri 5 minuti. Se necessario, diluire la salsa con l’acqua per ottenere la densità desiderata.

Tempo di realizzazione: 40 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA PUREA DI FAVE:

Sbucciare le fave. Sbollentare in acqua salata per 3 minuti. Scolare le fave e metterle in acqua con ghiaccio per bloccare la cottura. Sbucciare le fave togliendo la pellicina chiara. Rosolare la cipolla nel burro sciolto in un pentolino. Aggiungere le fave alla cipolla e saltare per 3 minuti a fuoco basso. Frullare con un po’ d’acqua, passare il composto nel colino e rimettere nel pentolino. Far andare la salsa al fuoco basso per farla ridurre. Passare la salsa nel colino e mettere in un biberon.

Tempo di realizzazione: 2 ore.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA CRUMBLE DI PANE:

Tritare il pane con le nocciole. Versare un filo d’olio in una padella. Scaldarlo e soffriggerci un peperoncino secco per qualche secondo. Prelevare il peperoncino e saltare il mix di pane e nocciole tritate con l’olio piccante finché non diventa croccante.

Tempo di realizzazione: 30 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL PICCIONE IN DOPPIA COTTURA:

Sfilettare ciascun piccone ricavandone un petto; tagliare il petto in due; utilizzare anche le due cosce. Portare olio a temperatura di 80 gradi, metterci gli odori e lasciare in infusione per 15 minuti. Cuocere la cosce nell’olio di semi aromatizzato agli odori (cottura confit) a temperatura costante di 80 gradi per 3 ore (portando l’olio a temperatura sul fornello per poi trasferire il pentolino in un forno ventilato). Salare e pepare il petto del piccione dal lato opposto a quello della pelle. Scottare il petto dal lato della pelle con una noce di burro in una padella calda a fuoco altro finché la pelle non diventa croccante. Passare il petto nel forno ventilato a 180 gradi per 6 minuti. Far riposare il petto di piccione fuori dal forno per un paio di minuti e poi affettarlo asciugando il sangue sulla carta assorbente. Prelevare le cosce dall’olio cottura. Salare, pepare e scottare con una noce di burro in una padella calda a fuoco alto finché la pelle non diventa croccante.

Tempi di realizzazione: 4 ore.

RIFINITURE E IMPIATTAMENTO:

Impiattare una coscia, metà petto, gelatina di pere a cubetti, la crema di fave, ravanello tagliato a scaglie sottili, scalogni e qualche goccia della riduzione del loro liquido di cottura e crumble di pane e nocciole.

Tempi di realizzazione: 10 minuti.

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI:

Bisogna prestare particolare attenzione alla cottura del petto di piccione. La pelle deve diventare croccante mentre la carne del petto deve rimanere al sangue per mantenere la propria morbidezza.

VOLHA ULASAVA, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA