CORSO CUCINA | SALMONE AL PEPE ROSA CON SPUMA DI ZUCCHINE

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CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO
SALMONE AL PEPE ROSA CON SPUMA DI ZUCCHINE
DI ALESSIO CATTANEO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il salmone:

– salmone filetto 700 g
– panna 200 g
– pomodori ciliegini 200 g
– pepe rosa q.b.
– olio evo q.b.
– farina q.b.
– rhum bianco 10 cl
– sale q.b.

Ingredienti per la spuma:

– zucchine 3 (450g circa)
– fiocchi di patate 60 g
– latte 300 ml
– prezzemolo
– menta
– burro fuso (25 g)
– aglio 1 spicchio
– sale q.b.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL SALMONE:

Sfilettare il salmone, togliere le lische, spellarlo, e tagliarlo ricavando strisce dello spessore di 3 cm. Salare leggermente e infarinare i pezzi di salmone. Far scaldare olio in un tegame, disporvi i filetti, fare dorare sui lati e sfumare con il rhum. Evaporato l’alcol bagnare con acqua di cottura e aggiungere pepe rosa e pomodorini tagliati a metà. Cuocere per 6/8 minuti e levare il salmone. Aggiungere panna al fondo di cottura, cuocere fino a quando la salsa non si sarà rappresa.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA SPUMA DI ZUCCHINE:

Tagliare le zucchine a pezzi piccoli e farle saltare in padella con olio e aglio, fino a che non iniziano a sfaldarsi. Togliere dal fuoco e passarle al mixer con il latte fino a ottenere una crema omogenea. Aggiungere i fiocchi di patate, sale e pepe e mettere di nuovo sul fuoco per pochi minuti, fino a quando il composto non avrà assunto una consistenza spumosa. Togliere dal fuoco, incorporare prezzemolo e menta tritati finemente al coltello, e il burro fuso

ALESSIO CATTANEO, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA