CORSO CUCINA | RISOTTO CON CREMA DI ZUCCHINE, ROBIOLA DI CAPRA E MENTA FRESCA

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CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO
RISOTTO CON CREMA DI ZUCCHINE, ROBIOLA DI CAPRA E MENTA FRESCA
DI LORENZO SADA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il brodo:

– mezza cipolla di medie dimensioni
– una carota
– un pezzo di biancostato di manzo

Ingredienti per la crema di zucchine:

– 4/5 carote di piccole/medie dimensioni
– un quarto di scalogno

Altri ingredienti:

– riso carnaroli 280gr
– robiola di capra 300gr
– menta fresca (un piccolo mazzo)
– 1/2 bicchiere vino rosso
– sale
– olio EVO

Ingredienti per il ketchup di pomodoro San Marzano:

– 250 gr. di passata di pomodoro San Marzano
– 1 spicchio d’aglio
– 3 foglie di basilico
– 10 gr. di olio EVO + olio al peperoncino q.b.
– 4/5 gocce di aceto di vino bianco
– zucchero q.b.
– sale q.b.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Preparare are un brodo con un pezzo di biancostato, carota e cipolla (tagliate grossolanamente), sale grosso. Tagliare le zucchine (di piccolo diametro, non troppo acquose) a dadini; quando il brodo sobbolle, far cuocere le zucchine per pochi minuti (ne bastano 3), scolarle con schiumarola. Fare un trito fine di scalogno, dorare in padella con burro e un filo d’olio EVO. Sfumare con vino rosso, aggiungere brodo poco a poco tenendolo sempre all’onda. A circa metà cottura del riso, spegnere e far raffreddare stendendo su un piatto ampio o teglia, (o abbattitore se disponibile) senza che si attacchi, controllare che sia sempre “sgranabile”. Aggiungere il pezzetto di scalogno alle zucchine sbollentate, frullare fino ad ottenere una crema uniforme (se troppo asciutta, aggiungere poco brodo). Ungere la padella con una piccolissima noce di burro, solo per ungere, saltare il riso a fiamma viva e aggiungere il brodo. Dopo poco, aggiungere la crema di zucchine poco a poco finché non è sufficientemente amalgamata. Quando il riso è cotto, impiattare, stendere uniformemente, aggiungere la robiola di capra a quenelle. Cospargere con la menta fresca tagliata a striscioline

LORENZO SADA, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA