CORSO CUCINA | RISOTTO CAROTE E SALSA D’ACCIUGHE

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CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO
RISOTTO CAROTE E SALSA D’ACCIUGHE
DI ANDREA VERGANI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il risotto:

– n. 4 scalogni
– 360 gr. riso carnaroli
– 4 cucchiai di olio extrav. d’oliva
– 400 gr. purea di carote
– 300 gr. salsa d’acciughe
– vino bianco (4 bicchieri)
– 80 gr. burro
– 80 gr. mascarpone
– 80 gr. parmigiano

Ingredienti per le carote:

– 600 gr carote
– 2 cucchiai di olio extrav. d’oliva
– 4 cucchiaini di sale
– maizena quanto basta

Ingredienti per la salsa di acciughe:

– 800 gr acciughe sott’olio
– 4 cucchiai d’olio extrav. d’oliva
– maizena quanto basta

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL RISOTTO:

Mettere sul fuoco una pentola d’acqua salata mantenendo l’ebollizione; pulire e tagliare a brunoise lo scalogno, metterlo in una padella unendo l’olio e far soffriggere fino a che avrà preso un colore dorato. Aggiungere il riso e lasciarlo tostare per 30/40 secondi saltandolo, sfumare con un bicchiere di vino bianco ed aggiungere un primo mestolo di acqua bollente dopo aver lasciato evaporare l’alcool. A questo punto aggiungere la purea di carote (la parte densa, lasciando quella più liquida per la decorazione finale) e la salsa d’acciughe (lasciarne 1 cucchiaio per la decorazione finale) e portare a cottura fino al punto desiderato (15 min. al dente, 17 min. ben cotto) continuando a rimestare e ad aggiungere mestolate di acqua. Una volta terminata la cottura, togliere dal fuoco, mantecare con burro, mascarpone e parmigiano ed impiattare decorando con schizzi di purea di carote (parte più liquida) e salsa d’acciughe aggiungendo sulla sommità del risotto due o tre cialde di carota e qualche foglia di timo.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLE CAROTE:

Lessare le carote tenendo mezzo bicchiere della loro acqua di cottura e frullarle con l’olio e il sale ed eventualmente aggiustarne la consistenza con l’acqua di cottura e la maizena; passarle al colino (o shinua) dividendo la parte più densa che verrà aggiunta al risotto, da quella più liquida che sarà utilizzata invece per la decorazione finale.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA SALSA DI ACCIUGHE:

Sgocciolare le acciughe e metterle in un pentolino con poca acqua cuocendole finché non si sfaldano; colarle e frullarle con l’olio ed eventualmente aggiustarne la consistenza con maizena, quindi passarle al colino (o shinua) tenendo la parte più liquida che sarà da aggiungere al risotto e da utilizzare in piccola parte per la decorazione finale.

ANDREA VERGARA, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA