CORSO DI CUOCO | RISOTTO ALLA MILANESE CON DADINI DI OSSOBUCO AGRUMATI

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CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO
RISOTTO ALLA MILANESE CON DADINI DI OSSOBUCO AGRUMATI
DI MORENO TOGNON
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il risotto:

– 400 gr riso carnaroli
– 1 bicchiere di vino bianco secco
– 50 gr burro
– mezza cipolla
– 80 gr parmigiano reggiano grattugiato
– 2 bustine di zafferano

Ingredienti per l’ossobuco:

– 1 cipolla intera
– 1 carota
– 1 costa di sedano
– mezzo limone pelato
– prezzemolo e scorza di limone tritati fine
– 4 ossobuchi posteriori centrali
– 2 bicchieri di vino bianco secco
– olio di oliva q.b.
– sale q.b.
– pepe q.b.
– noce moscata q.b.
– brodo q.b.

Ingredienti per il brodo:

– 3 litri acqua
– 2 nr carote
– 1 nr cipolla
– 1 nr costa di sedano
– 1 pz di biancostato
– ossi di ginocchio
– sale q.b.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Preparazione del brodo di carne: mettere in una pentola con 3 litri d’acqua salata fredda, le verdure a pezzi lavate e pulite, Aggiungere la carne, portarle a ebollizione, quando bolle farlo cuocere per circa 2 ore a fiamma bassa. A cottura ultimata filtrare il brodo, all’occorrenza aggiustare di sale.

Preparazione dell’ossobuco: in un tegame fare soffriggere cipolla carota e sedano, tagliati finemente , in olio di oliva. Nel frattempo preparate la carne, incidete con le forbici la membrana che circonda gli ossibuchi, questo eviterà che si “arriccino” durante la cottura. Infarinateli da entrambi i lati e farli rosolare bene per non fare uscire i succhi. Quando la carne è rosolata, aggiungere 2 bicchieri di vino bianco, lasciarlo evaporare per qualche minuto, aggiungere meno di mezzo limone avendo cura di aver tolto la buccia, e il brodo quasi a coprire gli ossibuchi, abbassare la fiamma. Aggiungi sale , pepe , noce moscata q.b. Lasciar cuocere circa 1 ora e ½ o 2 ore a seconda dello spessore degli ossibuchi lasciando il coperchio scostato per uno sfiato; controllare la cottura ogni tanto per non far attaccare gli ossibuchi, eventualmente aggiungere il brodo; Sale e pepe a nostro giudizio. A cottura ultimata tenere il fondo di cottura ,togliendo il limone, e frullare con il minipimer, se risulta troppo liquido si può aggiungere della farina o della maizena per addensare. Separare la carne dall’osso, facendo attenzione a non fare uscire il midollo,e farla a dadini.

Preparazione del risotto: in una casseruola fare sciogliere il burro, soffriggere la cipolla tagliata fine , aggiungere il riso e farlo tostare qualche minuto, versare vino bianco e farlo evaporare; Bagnare col brodo fino a cottura ultimata. (puoi utilizzare un po’ del fondo di cottura per esaltarne il sapore), verso fine cottura aggiungervi lo zafferano sciolto in un po’ di brodo. Spegnere il fuoco e mantecare con burro e parmigiano.

Presentazione: versare una porzione di riso in ogni piatto, fare una conca al centro e adagiarvi sopra i dadini di ogni ossobuco con la propria salsa di cottura , infine posizionarvi sopra l’osso. (a piacere si può presentare con un piccolo cucchiaino ) spolverare la parte centrale con una leggera grattata di scorza di limone e un pizzico di prezzemolo tritato.

MORENO TOGNON, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA