CORSO CUCINA | RISO CROCCANTE SU LETTO DI FONDUTA DI GRANA

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PRIMO PIATTO
CORSO CUCINA | RISO CROCCANTE SU LETTO DI FONDUTA DI GRANA

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per il riso

– 320 g di riso carnaroli
– 1 zucchina tagliata a cubetti piccolissimi
– mezzo spicchio d’aglio e scalogno tritati finemente
– 125 g di provola affumicata
– 80 g di grana grattugiato
– 80 g di burro (40 g durante la cottura, 40 g mantecatura)
– mezzo bicchiere di vino bianco per sfumare
– 1 l di brodo vegetale
– zafferano

Ingredienti per la fonduta di grana

– 250 ml di panna fresca
– grana grattugiato a manciate (circa 150-200 g)

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Far soffriggere il trito di aglio e scalogno con burro e olio, poi mettere a tostare il riso e la zucchina tagliata a cubetti. Quando sarà diventato bollente sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungere due mestoli di brodo con zafferano e cuocere il riso per 15-20 minuti circa a fiamma media. Una volta fatto il riso spegnere il fuoco e aggiungere burro, provola a cubetti e grana. Trasferire il riso in una teglia circolare e far distribuire uniformemente il riso, successivamente far raffreddare il tutto in abbattitore. Quando il riso sarà ben compatto “ritagliare” delle formine circolari del diametro di 10 cm e passarle velocemente in padella con un filo d’olio per andare a creare una sottile crosticina croccante.
Per la fonduta mettere sul fuoco la panna fresca, portare a ebollizione e aggiungere mano a mano il grana mescolando il tutto con la frusta finché non viene raggiunta la giusta cremosità.
Servire in una scodella calda su un letto di fonduta di grana.

LORENZO LEGNANI, CUOCO PROFESSIONISTA