CORSO DI CUOCO | BRACIOLINE DI SEPPIA SU CLOROFILLA DI PISELLI CON CAVIALE DI ACETO BALSAMICO

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ANTIPASTO

CORSO DI CUOCO | BRACIOLINE DI SEPPIA SU CLOROFILLA DI PISELLI CON CAVIALE DI ACETO BALSAMICO

Ingredienti per 4 persone

– 400 g di piselli
– 300 g di seppie
– 4 g di cloruro di calcio
– 1 g di alginato di sodio
– 30 g di albume d’uovo
– 50 g di farina
– 100 ml di aceto balsamico
– Sale q.b.
– Pepe q.b.
– Olio q.b.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Pulire le seppie e privarle del nero tagliarle a tocchetti e frullarle nel mixer insieme all’albume d’uovo fino ad ottenere una crema, mettere a riposare in frigo per 20 minuti.
Far bollire i piselli per 5 minuti, metterli in acqua e ghiaccio per fermare la cottura frullare e filtrare separare acqua dal solido. Far bollire l’acqua dei piselli fino a quando il composto risulta liscio e omogeneo.
Caviale di aceto balsamico aggiungere un grammo di alginato di sodio e far riposare per 30 minuti. Nel frattempo creare il bagno di cloruro di calcio, mettere 4 grammi di cloruro di calcio in 400 ml di acqua e far riposare per per 20 minuti. Mettere l’aceto balsamico in una siringa senza ago e far gocciolare la soluzione nel bagno di cloruro così da ottenere la sferificazione del liquido. Inserire la crema di seppia in una sac à poche e creare delle polpettine. versarle nella farina per togliere l’umidità, aggiungere sale e pepe e scottarle in padella con un filo d’olio. Servire le braciole sulla clorofilla di piselli con sopra il caviale di aceto balsamico

DENIS PARROTTA, CUOCO PROFESSIONISTA