CORSO DI CUOCO | TARTARA DI TONNO ALL’OLIO E LIME CON CERNIA DI FONDALE, AVOCADO E UOVA DI SALMONE AFFUMICATE

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CORSO DI CUOCO | ANTIPASTO
RICETTA TARTARA DI TONNO ALL’OLIO E LIME CON CERNIA DI FONDALE, AVOCADO E UOVA DI SALMONE AFFUMICATE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 150 gr. Di tonno fresco (possibilmente tunnina femmina)
– 150 gr. di Cernia
– 20 gr. uova di salmone affumicato
– il succo e la scorza grattugiata di 2 lime
– 1 avocado maturo
– 1 dl. di olio extravergine di “Sassi Bianchi l’olivo della strega”
– erba cipollina q.b. (oppure 1 cipollotto)
– pepe e sale rosa q.b.

RICETTA PER TARTARA DI TONNO: PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Sfilettare il pesce, tagliarlo a fette e metterlo a marinare con olio, scorza e succo di lime per 1 ora in frigo, coperto dalla pellicola trasparente, quindi scolarlo e asciugarlo dall’olio.
Tritare finemente e in maniera separata il tonno fresco, la cernia, e l’avocado; spremere il succo di lime sull’avocado e aggiungere la scorza grattugiata, il sale, il pepe e un filo di olio, unendo l’erba cipollina (oppure il cipollotto) tritato.
Riprendi la tartara di tonno e cernia, scolati dal liquido, e utilizzando un coppa pasta, mettere all’interno del cerchio, al centro del piatto, il tonno e poi la cernia. Disporre il trito fine di avocado e cipollotto sul pesce; infine sistemare le uova di salmone.
N.B. Volendo, far ridurre 6 bicchieri di marsala vergine con erbe aromatiche e pepe e disponi le gocce nel piatto.

JENEL GRIGORE, CHEF