CORSO DI CUOCO | RAVIOLI DI FARINA DI MAIS RIPIENI DI POLLO IN UMIDO, CREMA DI MELANZANE E PECORINO A LATTE CRUDO

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CORSO DI CUOCO | ANTIPASTO
RAVIOLI DI FARINA DI MAIS RIPIENI DI POLLO DI RAZZA VALDARNESE BIANCA IN UMIDO, CREMA DI MELANZANE E PECORINO A LATTE CRUDO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Ingredienti per la pasta fresca di mais

– 185 gr farina “00”
– 85 gr farina di mais
– 5 tuorli
– 1 uovo intero
– 10 gr olio extravergine d’oliva
– un pizzico di sale.

Ingredienti per il ripieno al pollo

– 1 cipolla
– 1 pollo
– 1 carota
– 1 gambo di sedano
– olio q.b.
– vino bianco
– pepe bianco
– 1 foglia di alloro
– semi di finocchio
– 1 pizzico di cumino
– brodo vegetale q.b
– sale q.b.

Ingredienti per la crema di melanzane

– 1 melanzana viola
– 1 cipolla
– brodo vegetale q.b.
– 1 noce di burro
– pecorino di latte crudo in scaglie

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA PASTA FRESCA DI MAIS
Mettere tutti gli ingredienti,eccetto l’olio, nell’impastatrice; lasciare impastare per circa 2 minuti e aggiungere l’olio;impastare ancora per 1 minuto, quindi togliere l’impasto e lavorarlo un po’ a mano; infine avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo in frigo per 1 ora.
PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL RIPIENO DI POLLO
Preparare un fondo con1 cipolla, 1 carota e 1 gambo di sedano alla brunoise; far rosolare le verdure nell’olio e aggiungere mezzo pollo diviso in quattro; lasciare a rosolare fino ad ottenere un colore dorato, sfumare con del vino bianco, aggiungere le spezie (pepe bianco, una foglia di alloro,semi di finocchio,un pizzico di cumino, sale e un po’ di brodo vegetale). Coprire e far cuocere per circa 35 minuti a fuoco medio(il tempo di cottura può variare in base alla grandezza dei pezzi di pollo). Dopo la cottura lasciare raffreddare e disossare a mano.Con il coltello fare dei quadratini piccoli, unire bene il tritato di carne alla salsa della cottura.
Toglierel’impasto dal frigo, stendere la pasta fino ad ottenere una sfoglia di spessore di 1,5 mm.
Preparare i ravioli nelle forme più gradite.
PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA CREMA DI MELANZANE
Per ottenere la crema far cuocere una melanzana viola con una base di cipolla e olio,aggiungere brodo vegetale. Far cuocere i ravioli in acqua calda e salata per 3 minuti;scolare e mettere in un pentolino con una noce di burro.
Mettere la crema di melanzane nel piatto, adagiare sopra i ravioli e le scaglie del pecorino, condire con un goccio d’olio (quadratini di melanzana, e zeste di melanzana fritta).
ALAMI YZZA, CUOCO PROFESSIONISTA