CORSO CUOCO | CAPPELLACCI DI CACIO E PEPE CON GUANCIALE CROCCANTE

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CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO
CAPPELLACCI DI CACIO E PEPE CON GUANCIALE CROCCANTE
DI ANDREA DE FILIPPO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la pasta:

– 200 g farina di grano tenero OO
– 100 g semola di grano duro
– 3 uova
– 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
– ½ cucchiaino di sale
– 1 cucchiaio di acqua se necessario

Ingredienti per il ripieno:

-200 g ricotta
– 120 g pecorino romano
– 1 e ½ cucchiaino pepe

Ingredienti per la salsa:

– 200 gr di guanciale

Ingredienti per la fonduta di pecorino:

– 125 ml latte intero
– 10 g farina di grano tenero OO
– 80 g pecorino romano
– q.b. pepe rosa

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA PASTA:

Mischiare e setacciare le due farine a fontana su una spianatoia formando una buca. Aggiungere al centro le uova, l’olio ed il sale. Sbattere gli ingredienti nella buca con una forchetta. Cominciare ad incorporare la farina dal bordo interno e continuare fino ad incorporare tutta la farina. Impastare per circa 10 minuti o finché l’impasto non raggiunge una consistenza vellutata. Se necessario aggiungere poca acqua per raggiungere la consistenza desiderata. Formare una palla ed avvolgerla nella pellicola; riporre in frigo per circa un’ora.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA FARCIA:

Mischiare la ricotta, il pecorino grattugiato ed il pepe e inserire il composto in una sac à poche.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA FONDUTA:

Versare il latte in una casseruola e a fuoco basso aggiungere la farina. Senza arrivare al bollore aggiungere il pecorino grattugiato e continuare a mescolare fino a raggiungere una consistenza cremosa.

PREPARAZIONE E COTTURA:

Stendere l’impasto con un mattarello o con una macchina tirapasta formando delle strisce di circa 10 cm di larghezza. Con la sac a poche distribuite piccole porzioni di impasto ben distanziate su una striscia. Bagnate leggermente i bordi con acqua. Sovrapponete un’altra striscia avendo cura di eliminare eventuali bolle d’aria che potrebbero crearsi tra le due sfoglie. Con un coppapasta di circa 7,5cm di diametro tagliare le sfoglie. In una padella mettere il guanciale tagliato a striscioline e mantenere il fuoco basso. Il guanciale deve cominciare a “sudare”, il grasso deve cioè cominciare a sciogliersi lentamente. Quando il guanciale sarà divenuto croccante raccoglierlo e metterlo in una terrina con un foglio di carta assorbente in modo da asciugarlo dal grasso in eccesso. Cuocere i cappellacci in acqua bollente e salata per circa 5/6 minuti. Scolare i cappellacci e mantecarli per 30 secondi nella padella dove è stato cotto il guanciale insieme ad un mestolo di acqua di cottura della pasta. Disporre i cappellacci su un piatto mettendo sopra il guanciale croccante. Ai bordi del piatto aggiungere la fonduta di pecorino ed il pepe rosa.

ANDREA DE FILIPPO, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA