CORSO CUCINA | RAVIOLI RIPIENI DI GAMBERI E PATATE AL PROFUMO DI LIMONE E ANETO

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CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO
RAVIOLI RIPIENI DI GAMBERI E PATATE AL PROFUMO DI LIMONE E ANETO
DI ELISA SCALA
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la pasta:

– 300 g di farina di grano duro
– 3 uova medie
– 1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:

– 2 patate
– 36 gamberi
– buccia grattugiata di un limone
– olio di oliva extravergine
– pepe nero
– 1 spicchio di aglio

Ingredienti per il condimento (bisque di gamberi):

– carapaci di gambero
– olio di oliva extravergine
– acqua
– 2 scalogni
– 1 carota
– 1 gambo di sedano
– amido di mais
– 1 pizzico sale
– acqua

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA PASTA:

Versare la farina su una spianatoia, formare con le mani una fossetta, rompere le uova e cospargere un pizzico di sale. Impastare il tutto finché non si otterrà un composto liscio e morbido al tatto. Dovesse risultare secco, aggiungere un uovo ancora o un pochino di acqua. Se invece dovesse risultare troppo appiccicoso, aggiungere della farina. Una volta fatto l’impasto, avvolgerlo con pellicola, lasciarlo riposare e preparare il ripieno. Lessare le patate con la buccia lavata e farle cuocere 30 minuti da quando inizia a bollire l’acqua. Una volta cotte, farle intiepidire, sbucciarle e schiacciarle in una ciotola con uno schiacciapatate. In seguito, saltare in una padella i gamberi con olio, un pizzico di pepe e l’aglio. Tritare i gamberi ed unirli alle patate. Mescolare gli ingredienti, regolare di sale, aggiungere la buccia grattugiata di limone e il pepe. Preparata la farcitura per i ravioli, stendere la pasta con l’utilizzo di una macchina per pasta fresca. La pasta dovrà essere abbastanza sottile per far esaltare il sapore del ripieno. Formare sulle sfoglie tanti di ripieno (due cucchiaini circa), distanziandoli più o meno di 10 cm l’uno dall’altro. Coprire con della pasta e ritagliare le forme necessarie (utilizzare un tagliapasta a cerchio). Per essere sicuri che il raviolo non si apra, prima di incidere il taglio con il tagliapasta, bagnare con un pennellino la parte intorno al ripieno e una volta chiuso il raviolo, schiacciarlo con le dita lungo il bordo.
Disporre i ravioli su un vassoio cosparso di farina.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL CONDIMENTO:

Preparare in una pentola un soffritto di carota, scalogno e sedano. Unire i carapaci dei gamberi e far tostare qualche minuto. Aggiungere dell’acqua fredda oltre un dito dai carapaci. Far bollire a fiamma vivace per circa un’ora finchè il brodo preparato non si sarà ristretto. Una volta pronto, filtrare il brodo con l’utilizzo di un colino cinese, riporlo nuovamente nella pentola e addensarlo fuori dal fuoco con un cucchiaio scarso di amido di mais. Con una frusta, mescolare il composto, riporlo nuovamente sul fuoco finchè non si otterrà una crema densa. Cuocere i ravioli in acqua salata per 2/3 minuti e condirli con la bisque preparata. Decorare con aneto e buccia di limone precedentemente sbollentata e tagliata a julienne.

ELISA SCALA, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA