CORSO DI CUOCO | RAVIOLI NERI GRANCHIO E MANGO

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CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

RAVIOLI NERI GRANCHIO E MANGO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 1, 5 granchio intero
– 1 mango
– 1 cipolla
– 2 lime
– 1 bicchiere di vino bianco
– 4 limoni
– 0.5 kg patate pasta gialla
– 350 g farina 00
– 1 bustina di nero di seppia
– 2 uova
– 5 mezzi gusci di acqua.
– 2 peperoncini gialli peruviani
– 3 cucchiai di panna da cucina

PROCEDIMENTO PER I RAVIOLI
Incorporare alla farina le uova, l’acqua e il nero di seppia. Aggiungere un pizzico di sale e un filo d’olio.
PROCEDIMENTO PER IL RIPIENO DEI RAVIOLI
Fare un’emulsione con i peperoncini gialli. Lessare le patate già sbucciate in acqua salata. Una volta cotte, ridurle in purea. Aggiungere il succo di 4 limoni e l’emulsione di peperoncino. Impastare fino ad ottenere un prodotto omogeneo.
PROCEDIMENTO PER IL CONDIMENTO DEI RAVIOLI
Far soffriggere la cipolla. Aggiungere il granchio già tagliato a pezzetti, mantenendo le chele e parte della corazza. Aggiungere il mango e il succo di due lime.
Far cuocere per 7 minuti. Irrorare con il vino bianco e lasciar sfumare. Una volta sfumato far cuocere per 3 minuti. Aggiungere 3 cucchiai di panna da cucina e far amalgamare il tutto a fuoco lento.
LORENZO MANGANI, CUOCO PROFESSIONISTA