RAVIOLI DI BACCALÀ SU CREMA DI CECI AL TAHINA | CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

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CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO

RAVIOLI DI BACCALÀ E PANZANELLA SU CREMA DI CECI AL TAHINA

DI NAWAR FARISSI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per i ravioli:

– 250g di farina di grano duro
– 3 Uova
– Un pizzico di sale
– 200g di baccalà
– 50g di patate
– 60g di parmigiano
– 400g di pomodori freschi
– 200g di pomodori datterini
– 20g di olive taggiasche
– 20g di sedano

Ingredienti per il condimento:

– Mezza cipolla rossa
– 100g di pane raffermo
– Un cucchiaio di capperi
– Basilico
– Origano
– Aceto
– Olio evo
– Sale e pepe
– 250g di ceci
– 80g di crema di sesamo
– Brodo vegetariano

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL CONDIMENTO:

Prendere i pomodori freschi e cuocerlo a 60° frullare il tutto e versare in uno chinoise con un panno,lasciare scolare cosi si ottieni l’ acqua del pomodoro. Per il coulis di basilico sbollentare 300g di basilico e freddare in acqua e ghiaccio, scollato e frullato con olio evo e parmigiano sale e pepe qb. Preparare la pasta e farla riposare in luogo fresco.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL BACCALÀ:

Mettere in ammollo il pane tagliato a dadini per 20 in acqua e aceto fino a quando diventa morbido. Tagliare e condire con olio evo i pomodorini, le olive il sedano i capperi,poca cipolla e il basilico. Strizzare il pane versare nella ciotola con tutti gli ingredienti preparati, mescolare il tutto e aggiungere il basilico tagliato a julienne aggiustare di sale. Condire il baccalà con le patate mondate tagliate a fette sottili, pomodorini, origano; basilico poco olio evo. Adagiare il baccalà nella carta a forno e cuocerlo a 100°per 12 minuti.

ASSEMBLAGGIO E FINITURA PIATTO:

Unire il baccalà alla panzanella aggiustare di sale pepe e trasferire il composto in una sacapoche. Stendere la pasta e mettere delle piccoli porzioni di ripieno chiudere i ravioli. Per la crema frullare i ceci cotti in precedenza con la crema di sesamo sale e pepe, olio evo, allungare con il brodo .

Tempo di realizzazione: Preparazione 90 minuti.

NAWAR FARISSI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

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