CORSO CUOCO | RAVIOLI AL PROFUMO DI MARE CON SCAMPI E CREMA DI CACIO E PEPE

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CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO
RAVIOLI AL PROFUMO DI MARE CON SCAMPI E CREMA DI CACIO E PEPE
DI ANTONELLA IANNONE,
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la pasta:

– 200 g farina tipo 1 macinata a pietra
– 100 g acqua

Ingredienti per la bisque:

– 6 carapaci di scampi
– 4 canocchie
– 1 carota
– 1 costa di sedano
– ½ cipolla
– 1 spicchio d’aglio
– 2 cucchiai olio evo
– 1 mazzetto erbe aromatiche (finocchietto, basilico e prezzemolo)
– 100 g salsa di pomodoro
– 1 cucchiaino concentrato di pomodoro
– ¼ di bicchiere vino bianco
– acqua
– sale e pepe

Ingredienti per la gelatina di pesce (ripieno dei ravioli):

– 200 g bisque
– 5 g colla di pesce

Ingredienti per la crema cacio e pepe:

– 50 g burro
– 50 g farina 00
– 500 ml latte intero
– 50 g pecorino grattugiato
– pepe in grani

Ingredienti per il condimento:

– 8 scampetti
– 2 rametti di finocchietto
– olio evo

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE :

Per la bisque lavare, pulire le verdure e tagliarle grossolanamente. Togliere le zampe alle canocchie. In una padella versare due cucchiai di olio d’oliva, le verdure ed il mazzetto di erbe aromatiche. Rosolare, in seguito aggiungere i carapaci degli scampi più le canocchie. Rosolare bene e sfumare con il vino. Dopo aver fatto evaporare il vino aggiungere la passata ed il cucchiaino di concentrato. Ricoprire con l’acqua. Salare e pepare. Cuocere per 40 minuti, poi spegnere la fiamma e far riposare per 10 minuti. Passare il tutto al passaverdure e filtrare. Per la gelatina di pesce mettere in ammollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce. In un pentolino versare 200 g di bisque ancora calda e sciogliere la gelatina. Versare la gelatina in appositi stampini in silicone oppure in un vassoio piano. Far raffreddare. Per la pasta porre la farina a fontana su una spianatoia, fare un foro nel centro e versare l’acqua. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprire e far riposare in frigo per almeno un’ora. Tirare la pasta con la sfogliatrice, farcire con la gelatina e ricoprire con un’altra striscia di pasta. Con un coppapasta ritagliare i ravioli. Per preparare la crema al cacio e pepe in un pentolino sciogliere il burro, aggiungere la farina e mescolare bene. Aggiungere il latte e continuare a mescolare con un cucchiaio per evitare la formazione di grumi. Aggiungere il pepe macinato al momento ed infine il pecorino. Pulire gli 8 scampetti, di cui 4 vanno lasciati con la sola testa e coda. Scottare gli scampi in una padella con olio e finocchietto tritato. Cuocere i ravioli, scolarli e saltarli nella padella con la crema cacio e pepe. Servire i ravioli con gli scampi ed una spolverata di pepe macinato

ANTONELLA IANNONE, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA