PICCIONE IN SALSA DI BARBABIETOLA | CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

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CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

PICCIONE IN SALSA DI BARBABIETOLA

DI MASSIMO SAVOCA
DIPLOMATO  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il piccione:

– 2 piccioni di allevamento (petto e coscia)

Ingredienti per la crema di fegato:

– 200 gr di fegatini di pollo
– 2 fegato di piccione
– 3 cipolle bianche
– 1 ramo di rosmarino
– olio (evo) q.b.
– sale q.b.
– pepe q.b.
– 2 spicchi d’aglio

Ingredienti per la salsa di bietola:

– 200 gr di barbabietola
– sale q.b.
– olio di semi q.b.
– zucchero q.b.

Ingredienti per la granella di amaretti:

– 200 gr di amaretti
– 3 noci di burro
– sale q.b.

Ingredienti per il contorno:

– 2 mazzi di cicoria
– sale q.b.
– peperoncino in polvere q.b.
– sale q.b.
– 3 spicchi d’aglio

Ingredienti per il fondo bruno al balsamico:

– 200 gr di ossa di vitello
– 1 cipolla
– 1 costa di sedano
– 1 carota
– 1 mazzetto di erbe aromatiche (salvia,rosmarino,timo)
– 4 litri acqua
– sale q.b.
– pepe q.b.
– olio (evo)
– aceto balsamico di modena invecchiato 25 anni di manodori di massimo bottura

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL PICCIONE:

Prendere i piccioni,fiammeggiarli, privarli dlle loro ineriora e dividere il petto e la coscia.

Tempo di preparazione: 20 minuti.

 PREPARAZIONE DELLA SALSA ALLA BARBABIETOLA:

Prendere la barbabietola, privarla della buccia, metterla in acqua bollente per almeno 1 ora, quando la barbabietola e’ morbida metterla nel frullatore a immersione aggiungendo sale, zucchero ed olio di semi per ottenere un crema che sara’ poi filtrata con un colino.

Tempo di preparazione: 1 ora.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA CREMA DI FEGATO:

Tagliare i fegatini di pollo e di piccione a striscoline o a pezzi piccoli, prendere la cipolla e tagliarla a julienne, mettere tutto in padella con olio gia’ fattorosolare per almeno 1 paio di minuti con aglio, aggiungere rosmarino,pepe e far cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora e mezza. A fine cottura frullare tutto in un frullatore o bimby per creare una crema omogenea.

Tempo di preparazione: 1 ora 40 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA GRANELLA AMARETTI:

prendere gli amaretti e tritarli con frullatore ad immersione, farli saltare in padella con burro e sale, bisogna avere un composto secco.

Tempo di preparazione: 7 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL CONTORNO:

prendere la cicoria e tagliarla a pezzettini, far rosolare aglio,olio e peperoncino e aggiungere la cicoria tagliata e aggiungere sale.

Tempo di preparazione: 7 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL FONDO BRUNO AL BALSAMICO:

prendere le ossa di vitello, sciacquarle poi spezzettarle, metterle in forno a 200° fino a quando non saranno diventate di colore bruno. Nel frattempo mettere le verdure tagliate grossolane in una pentola che possa contenerle abbondantemente insieme alle ossa e meta’ acqua. Farle rosolare per circa 20 minuti a fuoco medio per poi aggiungere le ossa tostate. Aggiungere gli aromi e il pepe, aggiungere meta’ acqua e a fuoco alto far ritirare fino ad avere un liquido per poi filtrarlo. Regolare con sale e pepe. Farlo ritirare fino ad ottonere una salsa di fondo bruno omogenea e densa. Infine aggiungere aceto balsamico e far nuovamente ritirare la salsa.

Tempo di preparazione: 6 ore.

ELEMENTI E CRITICITÀ:

Fare molta attenzione alla cottura della carne.

MASSIMO SAVOCA, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA