CORSO CUOCO | PICANHA IN CROSTA DI MANDORLE CON PUREA DI FAVE

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SECONDO PIATTO

CORSO CUOCO | PICANHA IN CROSTA DI MANDORLE CON PUREA DI FAVE

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per la purea

– fave secche 200 gr
– sale q.b
– pepe q.b
– burro q.b

Ingredienti per la Picanha in crosta

– 4 tranci di picanha (180/200 gr cad.)
– mandorle tritate q.b
– timo fresco tritato q.b
– rosmarino fresco tritato q.b.
– burro chiarificato q.b
– 1 uovo
– farina bianca q.b.
– pan carrè q.b

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Sciacquare accuratamente le fave cambiando l’acqua più volte. Metterle poi in un tegame coprendo d’acqua, al bollore eliminare la schiuma in superficie e cuocere a fuoco basso per 90 minuti circa. Aggiungere sale pepe e burro.
Rosolare le erbe in poco olio aggiungere il pan carrè, frullare il composto e aggiungere le mandorle.
Salare e infarinare la carne, passarla nell’uovo sbattuto e poi nella panatura. Far scioglere il burro in una padella e cuocere la carne su ogni lato per 2 minuti circa.

LORENZO PARMA, CUOCO PROFESSIONISTA