CORSO PER PASTICCERE | PIANO ASTRALE

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DESSERT
CORSO PER PASTICCERE | PIANO ASTRALE

Ingredienti

Ingredienti per la Dacquoise:

– Albume 125gr
– Zucchero 125gr
– Polvere di mandorle 100gr
– Farina di riso 25gr
– Sale 0,25gr
– Vanillina q.b.

Ingredienti per i Bignè (pasta choux)

– Farina 170W di tipo 00 200gr
– Burro 200gr
– Acqua 200gr
– Uova 240gr circa
– Zucchero 2gr (facoltativo)
– Sale 2gr (facoltativo)

Ingredienti per il Disco di cioccolato fondente pralinato alle mandorle

– Mandorle tostate 50gr
– Zucchero 50gr
– Cioccolato fondente 70% q.b. (consigliato 75gr)

Ingredienti per la Crema bavarese/pasticcera

– Latte 200gr
– Tuorli 40gr
– Zucchero 40gr
– Amido di mais 8gr
– Amido di riso 8gr
– Sale 0,4gr
– Bacca di vaniglia q.b.
– Buccia d’ arancia q.b.
– Cioccolato bianco 40gr
– Cioccolato fondente 40gr
– Colla di pesce 5gr
– Panna semimontata 160gr

Ingredienti per il Disco di zucchero/caramello

– Zucchero semolato 20gr
– Acqua 4gr

Ingredienti per Cubetto di zucchero trasparente con inserto di caramello

– Zucchero semolato 20gr
– Glucosio 10gr
– Acqua 4gr
– Frammento di zucchero caramellato

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE

Dacquoise:
Monta gli albumi con metà dello zucchero ed il sale. Unisci la polvere di mandorle e la farina di riso con l’altra metà dello zucchero e gli aromi. Versa le farine nella montata di albumi e mescola delicatamente dal basso verso l’alto. Forma diversi dischi di dacquoise ed inforna a 190°. A metà cottura capovolgi il preparato fino a completare la cottura.

Bignè (pasta choux):
Porta ad ebollizione l’acqua con la materia grassa completamente fusa, lo zucchero e il sale. Quando la soluzione di acqua e burro bolle versa tutta la farina e mescola energicamente con un cucchiaio di legno fin quando il composto si stacca dalle pareti della casseruola. Fai intiepidire l’impasto e aggiungi un uovo intero per volta fin quando si ottiene un composto che al cucchiaio forma un triangolo di pasta che non cola. Forma
dei piccoli bignè su di una teglia leggermente imburrata e inforna a 170°.

Disco di cioccolato fondente pralinato alle mandorle:
Prepara il caramello a secco e versalo caldo sulle mandorle tostate precedentemente stese sulla carta forno. Quando il croccante di mandorle è freddo frulla il tutto fin quando ottieni una consistenza pastosa. Versa il cioccolato fuso nel pralinato alle mandorle e amalgama bene il tutto. Stendi il cioccolato pralinato tra due fogli di carta forno con il mattarello e lascialo raffreddare in frigorifero.

Crema bavarese/pasticcera:
Versa nel latte parte dello zucchero ed i semi della bacca di vaniglia, porta il tutto quasi ad ebollizione. Nel frattempo monta i tuorli con il resto dello zucchero ed unisci gli amidi setacciati. Quando il latte raggiunge quasi il bollore versa la montata di tuorli che rimarrà sulla superficie del latte. Quando il latte ricomincia a bollire e tende a coprire la montata di tuorli gira energicamente la crema con una frusta per qualche secondo. Togli la crema dal fuoco e dividila in due parti versandola in due contenitori diversi con dentro il cioccolato a pezzetti. A questo punto hai due creme, la crema pasticcera al cioccolato fondente e la crema con cioccolato bianco. Alla crema con cioccolato bianco va aggiunta la colla di pesce precedentemente ammollata e successivamente la panna semimontata.

Disco di zucchero/caramello:
Versa in un pentolino antiaderente tutti gli ingredienti e fai cuocere a fiamma alta per il tempo necessario.
Disco caramellato: versa lo zucchero caramellato a circa 165°C sulla carta forno e forma un disco con l’aiuto di un coppapasta prima che lo zucchero si raffreddi.
Disco ricristallizzato: versa lo zucchero cotto a circa 110°C sulla carta forno e forma un disco con l’aiuto di un coppapasta prima che lo zucchero completi la ricristallizzazione.

Cubetto di zucchero trasparente con inserto di caramello:
Versa in un pentolino antiaderente tutti gli ingredienti e fai cuocere a fiamma alta per il tempo necessario. Versa lo zucchero a circa 120°C su un piccolo stampo per formare un cubo di zucchero chiaro e trasparente. Prima di completare la colata di zucchero inserire nello stampo un piccolo frammento di zucchero caramellato.

Assemblaggio:
Coppa la dacquoise e il cioccolato pralinato per ottenere due dischi dello stesso diametro.
Adagia il disco di cioccolato pralinato sul disco di dacquoise ed inserisci il tutto alla base di un cerchio per bavaresi di diametro leggermente superiore al disco di dacquoise. Cola all’interno del cerchio la crema bavarese, prima di completare la colata inserisci uno strato di mandorle tritate. Riponi la bavarese nel congelatore per almeno 5 ore.
Sforma la torta bavarese congelata e spolvera la superficie con della dacquoise ridotta in polvere. Riempi i bignè con la crema pasticcera al cioccolato fondente e glassali con del caramello. Posiziona i bignè attorno alla torta. Impiatta e decora con le mandorle, il disco di zucchero caramellato, il disco di zucchero riscristallizato e il cubetto di zucchero trasparente.

Note:
Per la realizzazione del dolce mi sono ispirato al cosmo, all’universo e agli elementi che lo compongono.
Il mondo astrale è inteso come luogo metafisico e quindi “Piano Astrale”.

GIOVANNI LA TERRA BELLINA, PASTICCERE PROFESSIONISTA