CORSO DI CUOCO | PAPPARDELLE IN CREMA DI PISELLI, ASTICE REALE E NERO DI SEPPIA ALLA POLLOCK

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CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO
PAPPARDELLE IN CREMA DI PISELLI, ASTICE REALE E NERO DI SEPPIA ALLA POLLOCK
DI MASSIMILIANO GORRI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il condimento:

– 320 grammi di pappardelle all’uovo
– 520 grammi Piselli medi sgocciolati
– 2 astici reali media pezzatura
– 24 g Nero di seppia
– Sale e pepe qb

Ingredienti per la pasta:

– 320 grammi di farina di semola di grano duro rimacinata
– 2 uova
– 35 grammi di acqua
– 2 cucchiai di olio extra-vergine d’oliva

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA CREMA DI PISELLI:

Far bollire 520 grammi di piselli medi in acqua salata con una foglia d’alloro per 20 minuti circa; dopo di che scolarli conservando un po’ d’acqua di cottura. Frullare i piselli con un frullatore ad immersione aggiungendo, di tanto in tanto, l’acqua di cottura conservata e il pepe a piacere, eventualmente aggiustandola di sale fino al ottenere il giusto sapore. Passarla poi nel setaccio per eliminare eventuali bucce ,nel caso risultasse troppo acquosa ridurla sul fuoco con una noce di burro. Per ottenere la consistenza voluta.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELL’ASTICE:

Immergere le 2 astici in acqua bollente per pochi minuti (quando diventano rosse toglierle dall’acqua)porle sul tagliere e con un coltello praticare un’incisione tra il cefalotorace e l’attaccatura della coda. Una volta separata dovrà essere tagliata a metà e pulita dalle viscere intestinali conservando la carne (polpa) all’interno del carapace. (Conservare tale polpa in un contenitore da riporre in frigorifero fino alla preparazione del condimento da spadellare). Tagliare le chele ed aprirle in modo da asportarne la polpa.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL NERO DI SEPPIA:

Immergere le 2 astici in acqua bollente per pochi minuti (quando diventano rosse toglierle dall’acqua)porle sul tagliere e con un coltello praticare un’incisione tra il cefalotorace e l’attaccatura della coda. Una volta separata dovrà essere tagliata a metà e pulita dalle viscere intestinali conservando la carne (polpa) all’interno del carapace. (Conservare tale polpa in un contenitore da riporre in frigorifero fino alla preparazione del condimento da spadellare). Tagliare le chele ed aprirle in modo da asportarne la polpa.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Impastare la farina con le uova, l’olio e l’acqua. Formare un impasto omogeneo, avvolgerlo con una pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un’ora. Infine stendere l’impasto e creare le pappardelle. Far bollire le pappardelle in acqua salata per poco meno di 1 minuto(in quanto la pasta fresca necessita di poco tempo per cuocere). Nel frattempo scaldare a fuoco basso la crema di piselli in una padella ,aggiungendo la polpa delle chele, tritata finemente. Mettere in una casseruola, sopra un pezzo di carta da forno, le 4 code d’astice precedentemente oliate,salate e pepate a piacere e porla nel forno a 180° per massimo un minuto. Scolare le pappardelle. Porle in padella, insieme a poca acqua di cottura, e farle saltare nella crema di piselli per pochi secondi, amalgamando il tutto.

PROCEDIMENTO PER L’IMPIATTAMENTO:

Formare con un mestolo ed un forchettone un nido di pappardelle al centro del piatto, appoggiarvi sopra la coda di astice con il carapace in vista e schizzare il nero di seppia con l’ausilio delle 3 dita della mano.

MASSIMILIANO GORRI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA