CORSO DI CUOCO | OSSOBUCO ALLA MILANESE SU CREMA DI POLENTA TARAGNA E ZUCCA MANTOVANA, GREMOLADA E CRUSCA

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SECONDO PIATTO

CORSO DI CUOCO | OSSOBUCO ALLA MILANESE SU CREMA DI POLENTA TARAGNA E ZUCCA MANTOVANA, GREMOLADA E CRUSCA

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per la carne

– 3-4 ossibuchi di vitello
– Farina di riso
– 40 cl di vino bianco Riesling
– 100 cl di brodo vegetale (cipolla picchettata, pomodoro, sedano, carota e zucchina)
– rosmarino
– salvia
– alloro
– olio evo e sale

Ingredienti per la preparazione della salsa gremolada

– cipollotto (solo la parte verde)
– Prezzemolo
– Zenzero fresco
– Scorza di limone
– Acciughe
– Foglie di menta
– Olio evo

Altri ingredienti

– polenta taragna
– Zucca mantovana
– Cipollotto
– Parmigiano
– Olio evo
– Crusca

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
– Preparazione ossibuchi: dopo aver spurgato gli ossibuchi, passarli nella farina di riso e mettere in padella con olio evo caldo. Aggiungere il vino bianco e cuocere a fuoco alto fino alla sua evaporazione. Unire il brodo vegetale poco per volta , il rosmarino, l’alloro e la salvia. Lasciare cuocere per circa 2 ore.
– Preparazione della gremolada: unire la parte verde del cipollotto, il prezzemolo, lo zenzero tagliato fine, la scorza di limone, le acciughe, le foglie di menta e l’olio evo e passare tutto con il mixer fino all’ottenimento di una crema omogenea.
– La zucca mantovana è preparata con una base di olio evo, un mix di sedano carote e cipolla (passati al mixer) e brodo vegetale. Per quanto riguarda la polenta taragna (bergamasca o della Valtellina) viene preparata con del brodo vegetale e sale ed, alla fine, mantecata con parmigiano ed olio evo. I due composti vengono uniti e passati al mixer per creare una crema omogenea.
– Preparazione del piatto: posta la crema al centro del piatto, viene disposto sopra l’ossobuco smontato, la gremolada ed infine la crusca che serve a sgrassare e per dare croccantezza.

ROBERTO MATTIAZZO, CUOCO PROFESSIONISTA