NESPOLE FRITTE, RIPIENE DI FORMAGGIO | CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA

/NESPOLE FRITTE, RIPIENE DI FORMAGGIO | CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA

CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

NESPOLE PANATE E FRITTE, RIPIENE DI CREMA AL FORMAGGIO CAPRINO 

DI LELIO RANDO
DIPLOMATO DEL CORSO DI CHEF PROFESSIONALE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il piatto:

– 8 nespole mature
– 150gr formaggio caprino fresco
– 16 frutti del cappero di Salina (8gr)
– 4 filetti di alici di Cetara
– 1 spicchio d’aglio
– 4 foglie di basilico fresco
– 4 foglie di menta fresca

Ingredienti per insaporire il piatto:

– 1 pizzico di sale nero di Vulcano
– 1 pizzico di pepe nero
– Olio extravergine d’oliva
– 100gr pangrattato
– 50gr farina 00 (260w)
– 2 uova medie fresche
– Olio di semi di girasole

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLE NESPOLE:

Lavare e denocciolare le nespole , disporle su una teglia e semi-essiccare in forno ventilato a 110° per due ore. Mettere un filo d’olio in un pentolino aggiungere le acciughe e lo spicchio d’aglio schiacciato, lasciar cucinare per 5 minuti a fuoco bassissimo fino a quando le acciughe si saranno sciolte. Mantecare il formaggio caprino con le foglie di menta e basilico finemente tritate, l’olio all’aglio e acciuga, aggiustare di sale e pepe e disporre il tutto in un sac a poche. Riempire bene le nespole con il composto al caprino , inserire al centro un cucuncio (frutto del cappero) e chiudere le due metà lasciando sporgere il picciolo del cappero; passare i “nespolini” nella farina, poi nell’uovo e per ultimo nel pangrattato, effettuare una doppia panatura passando nuovamente i “nespolini” nell’uovo e pangrattato.

ASSEMBLAGGIO:

Friggere i “nespolini” in abbondante olio caldo ed inpiattare ancora caldi disponendo per ogni piatto , in uno stile “Regular” , due cucchiaiate del composto di crema al caprino avanzato , formando due “gocce curve” con la punta del cucchiaio, due “nespolini adagiati al centro uno di fianco all’altro, e completare con due cucunci a crudo e foglioline di misticanza per dare colore e movimento al piatto.

Tempo realizzazione: circa 25 minuti per la riuscita del piatto.

LELIO RANDO, DIPLOMATO DEL CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA