CORSO PASTICCERE | MOUSSE DI RICOTTA CON BASE DI BISQUIT ALLE MANDORLE E SORPRESA CROCCANTE AL PISTACCHIO COMPLETATA CON GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO

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DESSERT
CORSO PASTICCERE | MOUSSE DI RICOTTA CON BASE DI BISQUIT ALLE MANDORLE E SORPRESA CROCCANTE AL PISTACCHIO COMPLETATA CON GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO

Ingredienti

Per la base di bisquit

– 80gr uova intere
– 60gr zucchero semolato
– 60gr farina di mandorle
– 60gr albumi d’uovo
– 20gr zucchero semolato
– 16gr farina
– 12gr burro

Per la bagna

– 100ml acqua
– 150gr zucchero semolato
– 1/2 arancia
– 20gr limoncello

Per il croccante

– 100gr pistacchi
– 120gr zucchero
– Limone

Per la mousse

250g panna fresca
– 200gr mascarpone
– 400gr ricotta
– 130gr zucchero semolato
– Cannella
– Sale

Per la glassa

– 80gr panna
– 80gr cioccolato bianco
– 80gr pistacchi
– 3gr gelatina in fogli

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE

Per realizzare la base di bisquit alle mandorle occorre montare le uova intere con la prima parte di zucchero, dopo qualche minuto possiamo aggiungere la farina di mandorle e continuare a montare il composto; in seguito montiamo gli albumi con la seconda parte di zucchero fino a montarli a neve ferma, una volta montati li incorporiamo delicatamente al primo composto e successivamente ci aggiungiamo la farina setacciata e in ultimo il burro fuso.
Stendere il composto in una teglia o direttamente nella tortiera e cuocere a 200°c per 10 minuti.
Una volta cotta e raffreddata la base verrà bagnata, per realizzare la bagna portiamo a bollore l’acqua con lo zucchero e l’arancia strizzata, infine aggiungiamo il limoncello.

Per il croccante sciogliere in una padella antiaderente lo zucchero poco alla volta, appena sarà sciolto tutto strizziamo uno spicchio di limone e aggiungiamo i pistacchi tritati grossolanamente, girando in modo tale da incorporarli omogeneamente nel caramello; versare su un foglio di carta da forno leggermente unto il composto, per aiutarci a stenderlo possiamo coprirlo con un altro foglio, assottigliamo il croccante rapidamente dandogli la forma della tortiera. Lasciare raffreddare completamente.

Procediamo nel realizzare la mousse, montiamo la panna con lo zucchero semolato, prima che la panna sia montata completamente possiamo iniziare ad aggiungere la ricotta e il mascarpone gradualmente continuando a montare il composto, infine aggiungiamo un pizzico di sale e uno di cannella.

Per ottenere la glassa al pistacchio dobbiamo tritare i pistacchi per circa 10 minuti fino a che non inizieranno a rilasciare il loro olio diventando quasi una crema, intanto mettiamo la panna sul fuoco fino a portarla ad ebollizione, a questo punto incorporiamoci il cioccolato bianco a pezzetti e mescoliamo con una frusta fino a rendere la glassa omogenea e aggiungiamo la crema di pistacchi. Per rendere la copertura del dolce più stabile possiamo aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda al composto ancora caldo.

Adesso che tutti i componenti della torta sono pronti possiamo montarla. Posizioniamo la base alle mandorle dentro una tortiera, bagnamo il bisquit accuratamente, e poniamoci il croccante sopra, versiamo la mousse cercando di mantenerla pari e mettiamo ad abbattere o in freezer fino a quando non sarà completamente solidificata. Una volta tolta dall’abbattitore versiamo la glassa al pistacchio, sformiamo la torta e decoriamo a piacimento.

ELISA NANNUCCI, PASTICCERA PROFESSIONISTA