CORSO PER PASTICCERE | MOUSSE DI CIOCCOLATO BIANCO CON CONFETTURA DI LATTE

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CORSO PER PASTICCERE | DESSERT
MOUSSE DI CIOCCOLATO BIANCO CON CONFETTURA DI LATTE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Ingredienti per la preparazione della mousse

– 3,8 dl di panna fresca
2 di g gelatina
120 g di cioccolato bianco

Ingredienti per la preparazione della confettura di latte

– 1 l di latte
– 370 g di zucchero
– 1 baccello di vaniglia
– 1 pizzico di bicarbonato di soda

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA MOUSSE
Mettete 1,3 dl di panna fresca a bagnomaria e unitevi 120 g di cioccolato bianco tritato.
Unite 2 g di gelatina ammorbidita e fatela sciogliere, mescolando. Lasciate intiepidire.
Montate 2,5 dl di panna fresca e aggiungetela al composto. Fate raffreddare in frigo per 2 ore.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA CONFETTURA DI LATTE
Versate in una casseruola 2 cucchiai di zucchero e a fuoco basso lo fate leggermente caramellare. Versate il latte e lo zucchero restante, il pizzico di bicarbonato, la vaniglia e cuocete a fuoco forte.
Quando raggiunge il bollore abbassate il fuoco al minimo e fate sbollire girando di tanto in tanto. Controllare la acidità e se necessario, aggiungere bicarbonato. Dopo circa 1 ora il latte incomincerà ad ispessirsi. In questo momento controllare se è pronto. Fatelo intiepidire e raffreddare in frigorifero.

ROBERTO FLAVIO MARTINEZ, CUOCO PROFESSIONISTA