CORSO PER PASTICCERE | MOUSSE DI BANANA CON FLAN AL CIOCCOLATO E CREMA AL RUM

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CORSO PER PASTICCERE | DESSERT
MOUSSE DI BANANA CON FLAN AL CIOCCOLATO E CREMA AL RUM

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Ingredienti per la mousse di banana

– 250 gr. di polpa di banana,
– 5 gr. di succo di limone
– 10 gr. di rum
– 6 gr. di colla di pesce
– 140 gr. di panna
– 60 gr. di meringa all’italiana

Ingredienti per il flan al cioccolato

– 250 gr. di cioccolato fondente
– 70gr. di zucchero
– 250gr. di albume d’uovo
– 60 gr. di burro
– 60 gr. di tuorlo d’uovo

Ingredienti per la crema al Rum

– 350 gr. di latte
– 150 gr. di panna
– 150 gr. di tuorli d’uovo
– 10 gr. di maizena
– 100 gr. di rum

PROCEDIMENTO
PREPARAZIONE DELLA MOUSSE DI BANANA
Mixare la polpa di banana con il succo di limone ed il rum, ammollare la colla di pesce e scioglierla in un po’ di panna e unirla, unire la meringa all’italiana e la panna montata al composto di banana, mettere a riposare in frigorifero.

PREPARAZIONE DEL FLAN AL CIOCCOLATO
Fondere il cioccolato ed il burro, montare i tuorli e lo zucchero ed unirli al cioccolato e burro fuso, montare gli albumi e unire al tutto. Imburrare lo stampino ed infarinarlo riempire con il composto e cuocere per 8 min. a 190° in forno ventilato.

PREPARAZIONE DELLA CREMA AL RUM
Portare ad ebollizione la panna ed il latte, a parte mescolare i tuorli e lo zucchero aggiungendo maizena e rum, unire gradualmente il latte al composto e rimettere sul fuoco e portarlo alla temperatura di 82°, al raggiungimento della temperatura levare subito dal fuoco e raffreddare immergendo il tegamino in acqua e ghiaccio.
Impiattare con il flan leggermente a lato del piatto sopra a la crema al rum e formare 2 quenelle con la mousse di banana, spolverare di zucchero a velo

NATALE SIMONETTA, CUOCO PROFESSIONISTA