CORSO PASTICCERE | MINICHARLOTTE DI PAVESINI CON CREMA DIPLOMATICA E LAMPONI

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CORSO PASTICCERE | DESSERT
MINICHARLOTTE DI PAVESINI CON CREMA DIPLOMATICA E LAMPONI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Ingredienti per gli strati

-10 gr colla di pesce
– 60 gr farina tipo “00”
– 500 ml di latte più 100 ml per la bagna
– 300 gr di panna liquida
– 100 gr pavesini
– 9 tuorli
– 1 bacca di vaniglia
– 200 gr zucchero semolato
– 30 gr zucchero a velo.

Ingredienti per coulis di lamponi

4 gr di colla di pesce
– 400 gr di lamponi
– 10 grammi di zucchero semolato.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA CREMA PASTICCERA
Ottenere la crema pasticciera con procedimento a freddo. In una pentola mettere tutti gli ingredienti e far addensare a fuoco basso. Aggiungere alla crema ancora ben calda la colla di pesce già posta in una ciotola con acqua fredda da 10 minuti, mischiare bene e coprire la crema con pellicola a contatto. Lasciar raffreddare in frigo per almeno 2 ore.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA CREMA CHANTILLY
In una planetaria montare la panna. Quando la panna comincia a montare aggiungere lo zucchero a velo, e far amalgamare bene. Incorporare quindi la crema pasticcera alla crema chantilly,cosi da ottenere la crema diplomatica.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA COULIS DI LAMPONI O FRUTTI DI BOSCO
Mettere i lamponi (o i frutti di bosco) a cuocere a fuoco basso in una padellina antiaderente, aggiungere lo zucchero e la colla di pesce ammorbidita. Cuocere per due minuti e togliere dal fuoco. Passare tutto il contenuto con uno chinois fine.

COME MONTARE LA MINICHARLOTTE
Prendere un coppapasta a cilindro del diametro di 8 cm e alto 7 cm, mettere un foglio di carta da forno all’interno. In una ciotola versare il latte freddo per l’inzuppo; prendere un pavesino, immergerlo nel latte e adagiarlo all’interno del cilindro. Per ciascuno strato sono sufficienti 3 pavesini (1 intero al centro + 2 leggermente sagomati secondo la forma del cilindro); riempire una sac-à-poche dotata di bocchetta liscia di 1 cm e 1/2 con la crema e versare uno strato di crema sui pavesini; proseguire con un secondo strato di pavesini e crema. Infine terminare con un terzo strato sempre di pavesini e crema. Mettere in frigorifero per 2 ore.
Con un cucchiaio versare la coulis sopra l’ultimo strato di crema, ormai rassodato (sono sufficienti 40 gr di coulis per ciascuna minicharlotte). Riporre nuovamente in frigorifero il vassoio con le minicharlotte per far rassodare anche la coulis di lamponi per circa 2 ore.
Trascorso il tempo di riposo, sfilare i cilindri, mettere su un piatto e togliere la carta forno che avvolge le minicharlotte. Ora si possono guarnire le minicharlotte: bordare la minicharlotte con i pavesini accostati uno vicino all’altro in modo da rivestire completamente il contorno(per ciascuna minicharlotte serviranno 10 pavesini). Ultimare le minicharlotte di pavesini con crema diplomatica e frutti di bosco, guarnendo con frutti di bosco freschi.

ALAMI YZZA, CUOCO PROFESSIONISTA