CORSO CUOCO | MEZZE LUNE RIPIENE SU CREMA DI MELA VERDE E GAMBERO ROSSO

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CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO
MEZZE LUNE RIPIENE SU CREMA DI MELA VERDE E GAMBERO ROSSO
DI PAOLO IRTUSO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la crema alla mela verde:

– 1/2 scalogno
– 3 mele verdi
– 1 radice di zenzero
– 1 lime
– 1 cucchiaio di farina 00
– fumetto di pesce(lische, teste di gamberi)
– prezzemolo
– carota
– sedano
– cipolla
– 1 bicchiere di vino
– 2 grani di pepe

Ingredienti per le mezze lune:

– 500 gr farina 00
– 4 tuorli d’uovo
– 3 uova intere
– sale q.b.

Ingredienti per farcire le mezze lune:

– 250 gr di ricotta mista (pecora,mucca)
– buccia di un lime
– 1 tuorlo d’uovo
– pepe bianco
– 16 gamberi rossi

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Preparate come prima cosa il fumetto di pesce. Pulite il sedano,la carota,e la cipolla,sciacquate sotto acqua corrente fredda gli scarti di pesce(lische e teste dei gamberi rossi) e mettete il tutto in un tegame dai bordi alti,coprite con acqua,vino bianco, gambi di prezzemolo e grani di pepe.Portare a bollore schiumando se necessario.fate cuocere per un’ora,filtrate e tenete da parte. Preparate la salsa alla mela verde,affettate sottile lo scalogno(1/2 scalogno)trasferitelo in un tegame sempre dai bordi alti dove avrete precedentemente versato 2 3 cucchiai d’olio d’oliva mescolando spesso e a fiamma dolce evitando di far strinare,unire un cucchiaio di farina 00 allo scalogno mescolare rapidamente senza bruciare o attaccare il roux,versate poco alla volta il fumetto di pesce mescolando fin a raggiungere una consistenza densa ma lenta,aggiungere le mele precedentemente tagliate sottili,il succo dello zenzero precedentemente centrifugato fino che le mele risultino morbide.Frullate la salsa fino a che non risulti liscia ed omogenea, salare e tenere da parte. Per la sfoglia delle mezze lune su una spianatoia versare la farina a fontana,al centro disporre le uova e un pizzico di sale raccogliendo la farina,lavorare energicamente l’impasto fino a che risulterà liscio e compatto. Avvolgete il panetto in carta pellicola e riponete in frigo mezz’ora circa. Intanto prepariamo la farcia. Con una frusta stemperiamo un po’ la ricotta aggiungendo la buccia del lime,il pepe bianco e il tuorlo d’uovo,una volta amalgamato il tutto riporre nella sac a poche. Stendere la pasta con un mattarello (o macchinetta) se usate il matterello ricordate di infarinare bene il piano di lavoro e non il mattarello,stendere la pasta dal centro verso l’esterno con le mani parallele,fino al raggiungimento desiderato,in questo caso 1mm perche’ ripiena,coppare i dischi di pasta,farcirli e richiuderli su se stessi a metà. Prendete una padella antiaderente e fatela scaldare bene.Ponete i 12 gamberi rosolate entrambe i lati(30 sec per lato) aggiungete un pizzico di sale un filo d’olio e saltate fuori dal fuoco. Con gli altri gamberi facciamo una tartara che andremo a tritare insieme a dei cubetti di mela verde(compresa di buccia)e un po di scorza di lime,sale e olio ,ne faremo delle chenelle che andranno al centro del piatto. Per impiattare deporre la salsa alla mela verde sul fondo del piatto,aggiungere le mezze lune a cerchio, nel centro ponete la chenelle di gambero rosso e mela verde e intorno a quest’ultima i gamberi rossi laccati.

PAOLO IRTUSO, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA