MERINGATA CON LAMPONI E PANNA MONTATA | CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

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CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

MERINGATA CON LAMPONI, CREMA PASTICCERA E PANNA MONTATA

DI SHADIA NURA ZOURI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il fondo di meringa:

– albume 250gr
– zucchero semolato 250gr
– polvere di mandorle pelate 250gr
– amido di mais 50gr

Ingredienti per la crema pasticcera:

– latte intero 250gr
– zucchero semolato 25gr
– bacca di vaniglia 2gr
– tuorli 50gr
– buccia di limone q.b.
– Zucchero semolato 25gr
– amido di mais 11gr
– farina debole 11gr

Ingredienti per la panna montata:

– panna fresca 200gr
– zucchero semolato 25gr

Ingredienti per decorare:

– lamponi 400gr
– zucchero a velo q.b

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL FONDO DI MERINGA: 

Montare l’albume a media velocità, aggiungere lo zucchero semolato a pioggia fino ad ottenere una consistenza stabile.Unire le polveri setacciate, con l’aiuto di un setaccio, poco alla volta. Poi con un lecca pentole mescolare dal basso verso l’alto.

Tempo di realizzazione: 30 minuti per la realizzazione dell’impasto, 1° cottura a 150°C per 15 minuti, 2° cottura a 110°C per 150 minuti, entrambe le cotture devono essere fatte con il forno leggermente aperto.

ELEMENTI E CRITICITÀ DEL FONDO DI MERINGA:

Non bisogna lasciar troppo a lungo le meringhe su carta da forno senza infornarle, poiché lo zucchero insieme all’albume si trasforma in sciroppo, caramellizzando sul fondo, essendo pesante. Scende per ottenere una meringa maggiormente sviluppata la prima cottura deve essere fatta ad una temperatura più alta per permettere all’umidità di evaporare donando una struttura più areata. Passati i 10/15 minuti abbassare la temperatura per non avere un ingiallimento della superficie della meringa gli albumi devono essere ad una temperatura di 20°C, perché se troppo freddi fanno fatica a montare, gli albumi devono essere privi di tracce di tuorlo, tutti gli strumenti devono essere puliti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA CREMA PASTICCERA: 

Mettere nel latte,almeno 18 ore prima, la buccia di limone e la bacca di vaniglia, da incidere per il lungo per far liberare i semi. Dopodiché filtrare il latte, con l’aiuto di un colino, e versarlo in una pentola con metà dello zucchero e portarlo a ebollizione. Nel frattempo unire ai tuorli le polveri setacciate e lo zucchero. Girare sempre il composto con la frusta finché non sarà omogeneo. Quando il latte bolle versare 1/10 del latte nella pastella, per poi versare il tutto nella pentola. Continuare a mescolare velocemente fino a quando non sarà pronta. Versare il tutto su una teglia, ricoprirla con pellicola, metterla subito in congelatore e aspettare il tempo necessario che si raffreddi.

Tempo di realizzazione: 40 minuti per la realizzazione della crema. Nota: 18 ore (1080 minuti) prima preparare il latte.

ELEMENTI E CRITICITÀ DELLA CREMA:

Non bisogna metter la parte bianca della buccia del limone, perché poi darà alla crema un retrogusto amaro, importante è la cottura perché se si va a cuocer troppo la crema risulterà grumosa quando è pronta bisogna ricoprirla con pellicola a contatto per far sì che non si crei una sorta di pellicina che poi renderebbe la crema grumosa.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA PANNA MONTATA: 

Mettere la panna nella bacinella insieme allo zucchero e iniziare a montare fino a consistenza solida, a neve ferma.

Tempo di realizzazione: 10 minuti per la realizzazione.

ELEMENTI E CRITICITÀ DELLA PANNA:

La panna deve essere ad una bassa temperatura, dai 2°C ai 4°C, se no farebbe fatica a montarsi bisogna prestare attenzione a non montare troppo la panna perché si andrebbe a smontare la panna, facendola diventare burro, bisogna assicurarsi di usare anche la frusta e la bacinella freddi, se necessario riporli 1 ora in frigorifero prima dell’ uso, unire lo zucchero subito insieme alla panna.

SHADIA NURA ZOURI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA