CORSO DI CUOCO | MALTAGLIATI CON PISTACCHI E POMODORINI

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CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO
MALTAGLIATI CON PISTACCHI E POMODORINI
DI GIACOMO BALDELLI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la pasta:

– 200 g di farina di kamut
– 2 uova intere
– un pizzico di sale
– 1 cucchiaio d’olio d’oliva

Ingredienti per il pesto di pistacchi:

– 100 g di pistacchi sgusciati
– 50 ml di acqua
– 50 ml d’olio d’oliva
– 20 g di grana padano grattugiato
– Scorza grattugiata di ½ limone
– 1/2 spicchio di aglio
– una foglia di basilico
– sale e pepe q.b.

Ingredienti per il sugo:

– 400 g pomodorini ciliegino
– 100 g di pancetta affumicata a cubetti
– 1 porro
– sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Su una tavola di legno versare la farina e creare una piccola fontana. Al suo interno posizionare le uova con il pizzico di sale e l’olio. Amalgamare delicatamente il tutto con l’aiuto di una forchetta, finché non si raggiunge una consistenza tale da poter permettere di lavorare l’impasto a mano. Una volta fatto, creare una pallina di pasta e avvolgerla nella pellicola alimentare per circa un’ora. Intanto possiamo procedere con la preparazione del pesto di pistacchi. Per ottenerlo si devono cuocere per 5 minuti in una pentola con acqua bollente i pistacchi con la buccia, in modo da ammorbidirli e rendere più semplice la rimozione della buccia, una volta scolati in un colino. Dopo averli privati dalla buccia, con l’aiuto di un frullatore, mettere i pistacchi insieme all’olio d’oliva, all’acqua a temperatura ambiente, all’aglio, alla scorza grattugiata del limone e al basilico, poi salare e pepare. Frullare il tutto in modo da ottenere una crema omogenea e né troppo densa e né troppo liquida. Versare il pesto in una tazza, coprire con la carta stagnola e conservare in frigo. A questo punto riprendiamo la pasta all’uovo. Una volta tolta la pellicola, iniziamo a stenderla, con un mattarello e della farina di kamut, sul piano di lavoro in legno (precedentemente pulito), così da ottenere una pasta fine e liscia. Per i maltagliati prendere un coltello dalla lama liscia e tagliare la pasta in senso obliquo e poi nel senso opposto. Successivamente si fanno riposare i maltagliati sul piano di lavoro per almeno 2-3 ore. Trascorso questo tempo, procediamo alla preparazione del sugo. Una volta aggiunto un filo d’olio in una padella, tagliamo la parte iniziale del porro (eliminando tutto il verde) e la parte finale, così che rimanga solo quella centrale bianca. Tagliare quest’ultima non troppo finemente con un trinciante. Scaldare la padella a fuoco dolce con due cucchiai di olio di oliva e aggiungervi il porro tagliato, un bicchiere di acqua, salare e pepare. Mescolare ogni tanto e attendere che l’acqua si ritiri ed il porro sia ammorbidito. Dopo di che aggiungiamo la pancetta affumicata a cubetti e i pomodorini tagliati in quattro parti. Aggiungere un pizzico di sale e mescolare, finché il tutto non sarà cotto. Mettere l’acqua a bollire e non appena ha raggiunto il punto di ebollizione aggiungere il sale. Togliamo il pesto dal frigo e nel frattempo riscaldiamo per circa 2-3 minuti il sugo. Spegniamo il fuoco e versiamo il pesto nel sugo, mescolando e facendo sì che si amalgami con esso. Cuociamo i maltagliati per almeno 5 minuti. Una volta che i maltagliati sono cotti, spegnere il fuoco, e con l’aiuto di una schiumarola prelevarli (non scolandoli più di tanto, in modo che un po’ di acqua di cottura possa coadiuvare il processo di mantecatura del sugo con la pasta) e metterli nella padella, mescolando con cura il tutto. Adagiarli su di un piatto pari, incidere un pomodorino ciliegino a stella, inserirvi un pistacchio e mettere il tutto sopra i maltagliati.

GIACOMO BALDELLI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA