CORSO CUOCO | LINGUINE AL PESTO DI ALGHE MARINE SU BISQUE DI SCAMPI AL GINEPRO

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CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO
LINGUINE AL PESTO DI ALGHE MARINE SU BISQUE DI SCAMPI AL GINEPRO
DI LUCIO MAGLIOZZI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la pasta:

– 340 gr di linguine

Ingredienti per il Pesto di Alghe Marine:

– 40 gr alghe marine (lattuga di mare)
– 10 gr di gherigli di noci
– 10 gr di semi di zucca
– 20 gr di bacche di Goji
– 10 gr pecorino romano
– sale q.b.
– olio di oliva q.b.
– acqua q.b.

Ingredienti per la Bisque di Scampi:

– 12 scampi medi
– 1 scalogno
– 200 gr passata pomodoro
– 20 bacche di ginepro
– olio evo q.b
– 40 gr di burro
– 125 gr panna fresca
– sale q.b.
– zucchero q.b. (per correggere l’eventuale acidita’ del pomodoro)
– vino bianco secco q.b.
– pepe o peperoncino a piacere se gradito

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL PESTO DI ALGHE MARINE:

Mettete le alghe marine a ravvivare in abbondante acqua per 10 minuti. Mettete le bacche di Goji ad ammorbidire in acqua per 15 minuti (non gettate l’acqua, si colorera’ di rosa e sara’ ricca di sostanze anti ossidanti, se bevuta e’ un ottimo integratore di radicali liberi). In un mixer inserire, le alghe strizzare e sminuzzate con una forbice, le bacche di Goji scolate dall’acqua di ammollo, i gherigli di noci, i semi di zucca, il pecorino romano, un pizzico di sale, un quarto di bicchiere di acqua di ammollo delle alghe, 4 cucchiai di olio di oliva. Frullare il tutto, aggiungendo acqua o olio a seconda della consistenza del pesto. Non deve essere ne troppo liquido ne troppo ricco di olio. Assaggiare ed aggiustare di sale. Lasciare riposare in frigorifero per 1 ora.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA BISQUE DI SCAMPI:

Sgusciare gli scampi, puliteli togliendo loro l’intestino, mantenendo le teste e le chele, che si utilizzeranno per la preparazione della bisque. Su una padella mettere il burro, un goccio di olio E.v.o. e lo scalogno tritato finemente e le bacche di ginepro. Fate appassire lo scalogno ed aggiungere le teste degli scampi. Fate soffriggere per 30 secondi, poi sfumare con il vino bianco e fare evaporare il residuo alcolico del vino. Dovete vedere nella padella a fine di questo procedimento una sorta di cremina liquida. Togliete la padella dal fuoco, o mettete il fuoco al minimo, attendere 10 secondi ed aggiungere il pomodoro. Mettete un pizzico di sale, senza esagerare, una volta ristretto il sugo, lo assaggiate e lo aggiustate di sale. Una parte di salinita’ viene sprigionata dalle teste degli scampi, che non e’ quantificabile bisogna aspettare che la bisque sia pronta ed assaggiare. Aggiungere acqua o brodo vegetale al pomodoro per ravvivarlo e fare in modo che il sugo rimanga a cuocere a fuoco lento per almeno 15-20 minuti. Una volta ristretto, cioe’ asciugato della parte liquida in eccesso, lasciandolo comunque morbido, togliete le teste degli scampi e passate il sugo con un setaccio per togliere eventuali residui delle teste degli scampi, le bacche di ginepro, e parte del pomodoro non disciolto.A questo punto abbiamo ottenuto la base per la bisque. Assaggiate ed aggiustare di sale. Rimettete in padella ed aggiungete della panna liquida fresca per addolcire ed ammorbidire il sapore, e creare la bisque di scampi. Mettere l’acqua sul fuoco salare leggermente e fate bollire per la cottura delle linguine. Quando alla pasta mancheranno 1-2 minuti per la cottura al dente, su una padella mettete olio E.v.o q.b. e due/tre ciuffi di alghe a soffriggere. Quando dal verde chiaro passeranno ad un verde scuro, aggiungete la polpa degli scampi che avevate pulito e sgusciato. Saltare senza salare. Gli scampi dovranno cuocere per 10/20 secondi massimo, facendoli saltare in padella. Scolate la pasta, togliete le alghe e i scampi saltati dalla padella e teneteli da parte in un piatto. Mettete la pasta nella padella degli scampi e fatela saltare per raccogliere l’olio rimasto nella padella dopo la cottura. Togliere dal fuoco aggiungere il pesto a piacere, e mescolare bene. Fate in modo che la pasta non rimanga ne asciutta ne troppo ricca di pesto. Su un piatto fondo, preferibilmente bianco, mettete alla base la bisque di Scampi, 2/3 cucchiai. Adagiate la pasta creando una forma a vulcano sulla bisque e guarnire con i scampi saltati e le alghe croccanti.

LUCIO MAGLIOZZI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA